Химический состав муки |
03-02-2023 |
При повышении температуры до 55-70 ° С крахмал быстро набухает, поглощает большое количество воды, крахмальные зерна увеличиваются в объеме, теряют форму, образуется вязкий клейстер. Пшеничный крахмал полностью клейстеризуеться при соотношении крахмала и воды 1:10. При недостаточном количестве воды крахмальные зерна клейстеризуються частично, с поверхности зерна. Такая клейстеризация крахмала наблюдается в процессе выпечки хлеба.
Температура клейстеризации для разных крахмалов разная. По данным разных авторов пшеничный крахмал клейстеризуеться при температуре 62-65, ржаной - 55-57, кукурузный - 66-70 ° С. На температуру и скорость клейстеризации крахмала влияют сахар, соль, жиры и другие ингредиенты. Сахар и соль задерживают набухание крахмала и повышают температуру клейстеризации. Жир снижает температуру клейстеризации.
Образованный крахмалом клейстер со временем стареет. Наблюдается явление синерезису. Клейстеризовани крахмальные зерна отдают воду, уменьшаются в объеме, происходит процесс их перехода из аморфного состояния в начально-кристаллического, т.е. ретроградация крахмала.
Молекула крахмала деполимеризуеться под действием амилаз - а-и | и-амилазы. Оба ферменты катализируют только расщепление и-1 ,4-глюкозидные связи, но в их действия есть существенная разница. Под действием а-амилазы глюкозидные связи в амилозы и амилопектина крахмала разрываются без определенного порядка. Молекула крахмала распадается с образованием низкомолекулярных декстринов и мальтозы. При этом наблюдается разрежение крахмальных растворов, уменьшения их вязкости.
р-амилаза последовательно отщепляет мальтозу нередукуючих концов цепочек. Образуются высокомолекулярные декстрины и мальтоза, т.е. под действием этих ферментов происходит декстринизация крахмала - расщепление его молекулы на декстрины различной молекулярной массы и мальтозу.
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта Дератизация Свежие прессованные дрожжи Санитарная пригодность воды для пищевых целей Дрожжевое молокоМинеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.
Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
