Все о хлебе

Фон сайта:

Химический состав муки

04-04-2022

При повышении температуры до 55-70 ° С крахмал быстро набухает, поглощает большое количество воды, крахмальные зерна увеличиваются в объеме, теряют форму, образуется вязкий клейстер. Пшеничный крахмал полностью клейстеризуеться при соотношении крахмала и воды 1:10. При недостаточном количестве воды крахмальные зерна клейстеризуються частично, с поверхности зерна. Такая клейстеризация крахмала наблюдается в процессе выпечки хлеба.

Температура клейстеризации для разных крахмалов разная. По данным разных авторов пшеничный крахмал клейстеризуеться при температуре 62-65, ржаной - 55-57, кукурузный - 66-70 ° С. На температуру и скорость клейстеризации крахмала влияют сахар, соль, жиры и другие ингредиенты. Сахар и соль задерживают набухание крахмала и повышают температуру клейстеризации. Жир снижает температуру клейстеризации.

Образованный крахмалом клейстер со временем стареет. Наблюдается явление синерезису. Клейстеризовани крахмальные зерна отдают воду, уменьшаются в объеме, происходит процесс их перехода из аморфного состояния в начально-кристаллического, т.е. ретроградация крахмала.

Молекула крахмала деполимеризуеться под действием амилаз - а-и | и-амилазы. Оба ферменты катализируют только расщепление и-1 ,4-глюкозидные связи, но в их действия есть существенная разница. Под действием а-амилазы глюкозидные связи в амилозы и амилопектина крахмала разрываются без определенного порядка. Молекула крахмала распадается с образованием низкомолекулярных декстринов и мальтозы. При этом наблюдается разрежение крахмальных растворов, уменьшения их вязкости.

р-амилаза последовательно отщепляет мальтозу нередукуючих концов цепочек. Образуются высокомолекулярные декстрины и мальтоза, т.е. под действием этих ферментов происходит декстринизация крахмала - расщепление его молекулы на декстрины различной молекулярной массы и мальтозу.


Другие статьи по теме:
 Гидролиз крахмала
 Дрожжевое молоко
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.