Все о хлебе

Фон сайта:

Химический состав муки

04-02-2024

Оболочка крахмального зерна построена из амилопектина, а в середине зерна находится амилоза. В пшеничном крахмале содержится в среднем 25% амилозы и 75% амилопектина. Амилоза и аминопектин состоят из остатков глюкозы (С6Н, 005), но имеют различную химическое строение. Молекула амилозы состоит из нескольких параллельных длинных неразветвленных спиралеобразных цепочек, в которых глюкозные остатки соединены между собой а-1, 4 глюкозидные связи, т.е. кислородный мостик связывает между собой первый и четвертый углеродные атомы соседних остатков глюкозы.

Молекулярная масса амилозы может колебаться от 20 тыс. до 1 млн. амилоза растворяется в теплой воде, образуя растворы с небольшой вязкостью, с йодом дает синюю окраску. Водопоглинальна способность амилозы мягкой пшеницы - 83-84%.

Молекула амилопектина очень разветвлена. В основе ее структуры лежат отдельные цепочки из остатков глюкозы, в точках разветвления соединены между собой а-1, 6 глюкозидной связью, т.е. кислородным мостиком между первым углеродным атомом крайней остатка глюкозы одной цепочки и шестым углеродным атомом одного из глюкозных остатков второе цепочки .

Амилопектин в горячей воде набухает, образуя вязкий клейстер, растворяется только под давлением, с йодом дает красно-фиолетовую окраску. Сам крахмал с раствором йода дает синее окрашивание. Это свойство используется при проверке полноты отмывания его от клейковины. Крахмал в холодной воде только набухает. При этом он поглощает воды ЗО% до своей массы. Вследствие набухания диаметр зерна крахмала увеличивается на 10%, а объем - примерно на ЗО%. Способность крахмала поглощать воду в значительной степени зависит от степени механического повреждения зерен в процессе помола. Целые зерна крахмала адсорбируют 0,3 г воды на 1 г, а поврежденные - 2-3 г и более.


Другие статьи по теме:
 Термическая денатурация
 Диетические и столовые яйца
 Хлебопекарная отрасль
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей
 Кислые протеиназы

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.