Все о хлебе

Фон сайта:

Химический состав муки

05-04-2024

Оболочка крахмального зерна построена из амилопектина, а в середине зерна находится амилоза. В пшеничном крахмале содержится в среднем 25% амилозы и 75% амилопектина. Амилоза и аминопектин состоят из остатков глюкозы (С6Н, 005), но имеют различную химическое строение. Молекула амилозы состоит из нескольких параллельных длинных неразветвленных спиралеобразных цепочек, в которых глюкозные остатки соединены между собой а-1, 4 глюкозидные связи, т.е. кислородный мостик связывает между собой первый и четвертый углеродные атомы соседних остатков глюкозы.

Молекулярная масса амилозы может колебаться от 20 тыс. до 1 млн. амилоза растворяется в теплой воде, образуя растворы с небольшой вязкостью, с йодом дает синюю окраску. Водопоглинальна способность амилозы мягкой пшеницы - 83-84%.

Молекула амилопектина очень разветвлена. В основе ее структуры лежат отдельные цепочки из остатков глюкозы, в точках разветвления соединены между собой а-1, 6 глюкозидной связью, т.е. кислородным мостиком между первым углеродным атомом крайней остатка глюкозы одной цепочки и шестым углеродным атомом одного из глюкозных остатков второе цепочки .

Амилопектин в горячей воде набухает, образуя вязкий клейстер, растворяется только под давлением, с йодом дает красно-фиолетовую окраску. Сам крахмал с раствором йода дает синее окрашивание. Это свойство используется при проверке полноты отмывания его от клейковины. Крахмал в холодной воде только набухает. При этом он поглощает воды ЗО% до своей массы. Вследствие набухания диаметр зерна крахмала увеличивается на 10%, а объем - примерно на ЗО%. Способность крахмала поглощать воду в значительной степени зависит от степени механического повреждения зерен в процессе помола. Целые зерна крахмала адсорбируют 0,3 г воды на 1 г, а поврежденные - 2-3 г и более.


Другие статьи по теме:
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
 Типы муки
 Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий
 Тестомесы оснащены двумя двигателями

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.

Свежие прессованные дрожжи

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.