Все о хлебе

Фон сайта:

Химический состав муки

23-06-2022

Оболочка крахмального зерна построена из амилопектина, а в середине зерна находится амилоза. В пшеничном крахмале содержится в среднем 25% амилозы и 75% амилопектина. Амилоза и аминопектин состоят из остатков глюкозы (С6Н, 005), но имеют различную химическое строение. Молекула амилозы состоит из нескольких параллельных длинных неразветвленных спиралеобразных цепочек, в которых глюкозные остатки соединены между собой а-1, 4 глюкозидные связи, т.е. кислородный мостик связывает между собой первый и четвертый углеродные атомы соседних остатков глюкозы.

Молекулярная масса амилозы может колебаться от 20 тыс. до 1 млн. амилоза растворяется в теплой воде, образуя растворы с небольшой вязкостью, с йодом дает синюю окраску. Водопоглинальна способность амилозы мягкой пшеницы - 83-84%.

Молекула амилопектина очень разветвлена. В основе ее структуры лежат отдельные цепочки из остатков глюкозы, в точках разветвления соединены между собой а-1, 6 глюкозидной связью, т.е. кислородным мостиком между первым углеродным атомом крайней остатка глюкозы одной цепочки и шестым углеродным атомом одного из глюкозных остатков второе цепочки .

Амилопектин в горячей воде набухает, образуя вязкий клейстер, растворяется только под давлением, с йодом дает красно-фиолетовую окраску. Сам крахмал с раствором йода дает синее окрашивание. Это свойство используется при проверке полноты отмывания его от клейковины. Крахмал в холодной воде только набухает. При этом он поглощает воды ЗО% до своей массы. Вследствие набухания диаметр зерна крахмала увеличивается на 10%, а объем - примерно на ЗО%. Способность крахмала поглощать воду в значительной степени зависит от степени механического повреждения зерен в процессе помола. Целые зерна крахмала адсорбируют 0,3 г воды на 1 г, а поврежденные - 2-3 г и более.


Другие статьи по теме:
 Дрожжевое молоко
 Хлебопекарная отрасль
 Тестомесы оснащены двумя двигателями
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста
  Химический состав муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Технология приготовления батона пшеничного

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.

Какие сорта хлеба покупаете?

- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.