Все о хлебе

Фон сайта:

Дрожжевое молоко

04-12-2021

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей. Дрожжевые клетки в дрожжевом молоке находятся в активном состоянии, чем в прессованных дрожжей. Более высокая активность дрожжевого молока по сравнению с эквивалентным количеством прессованных дрожжей обусловлено тем, что дрожжевые клетки молока разобщены, а в суспензии, изготовленной из прессованных дрожжей, они агре-Гован. Большая поверхность контакта дрожжевых клеток с субстратом при использовании дрожжевого молока способствует интенсификации биохимических процессов и ускоряет вызревание теста. Это дает возможность снижать издержки дрожжей для приготовления теста.

Использование дрожжевого молока вместо прессованных дрожжей позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов сепарации, формирования и упаковки дрожжей на дрожжевом заводе, распаковки и приготовления дрожжевой суспензии на хлебозаводах. Экономится также оберточную бумагу, тара, улучшаются санитарно-гигиенические условия.

Сушеные дрожжи, дрожжи специального назначения. Сушеные дрожжи в Украине получают путем высушивания измельченных прессованных дрожжей в определенных условиях до влажности 8-10%. Они транспортабельны, способны сохранять свои свойства в течение 5-12 месяцев при температуре не выше 10 ° С.

По сравнению с прессованными сушеные дрожжи имеют низкую бродильную активность вследствие биохимических изменений в дрожжевой клетке при высушивании. Для приготовления одинакового количества теста их необходимо потратить в 1,5-2 раза больше, чем прессованных, в пересчете на сухие вещества.


Другие статьи по теме:
 Диетические и столовые яйца
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Качество муки
 Скорость прогрева тестовой заготовки
 Кислые протеиназы

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://bgblog.ru

Тестомесы оснащены двумя двигателями

Тестомесы оснащены двумя двигателями - основной двигатель вращения спирали и двигатель вращения дежи в обоих направлениях. Надежный механический привод обеспечивает подъем и опускание месительно головки, мощный электромагнит фиксирует бочку по соотношению к тестомеса.

Скорость прогрева тестовой заготовки

Скорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.

Начальная температура брожения опары

Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.