Дрожжевое молоко |
10-03-2024 |
Сушеные дрожжи вырабатывают высшего и первого сорта в виде вермишели, гранул или мелких зерен светло-желтого или светло-коричневого цвета. Подъемная сила сушеных дрожжей высшего сорта должна быть не более 70, а I сорта - 90 мин. В процессе хранения их ферментативная активность снижается. Перед использованием сушеные дрожжи необходимо активировать в питательной среде из муки и воды, иногда с добавлением солода, сои и т.д..
Ведущие инофирмы с 70-х годов, применяя новейшие технологии, производят сушеные дрожжи с высокой ферментативной активностью и удлиненным сроком хранения. При производстве используются специальные штаммы дрожжей с высоким содержанием белков и трегалозы, применяют технологические режимы культивирования, обеспечивающие низкое содержание внутриклеточной влаги и высокую ферментативную активность.
Для предотвращения снижения жизнедеятельности дрожжевых клеток при высушивании при их экструдирования добавляют эмульгаторы. Сушку проводят при мягком режиме в псевдоожиженном слое до влажности 4-5%. Высушенные дрожжи упаковывают под вакуумом в специальные пленки. Такие дрожжи имеют срок хранения до двух лет, в сухом прохладном месте.
Мировым лидером по производству активных сушеных дрожжей является группа ЛЕ-Сафра (Франция). Дрожжи фирмы под торговой маркой «САФ-ЛЕВЮР» - маленькие гранулы, покрытые слоем клеток, дезактивированных во время сушки, что обеспечивает их естественную защиту. Один килограмм этих дрожжей заменяет примерно 5 кг традиционных прессованных дрожжей.
Дрожжи «САФ-ЛЕВЮР» перед использованием необходимо развести в воде температурой 38 ° С при гидромодуль 1:5, целесообразно на 1 л дрожжевой суспензии добавлять 10 г сахара. Эта суспензия может храниться при 10 ° С в течение 24 часов.
Технология приготовления батона пшеничного Санитарная пригодность воды для пищевых целей Гидролиз крахмала Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняютОбластной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
