Дрожжевое молоко |
04-03-2024 |
Немало различных инофирм производят сушеные дрожжи типа «инстант». Эти дрожжи не требуют обязательного предварительного разведения в воде. В Украину их поставляют Франция (САФ-инстант), Турция (Пакмая), Голландия (Brocades). Дрожжи типа «инстант» - мелкие частицы с пористой структурой в вакуумной упаковке. 1 кг дрожжей марки «САФ-инстант» заменяет 6-7 кг традиционных прессованных дрожжей, т.е. они активнее прессованные в 1,5 ... 1,6 раза. Подъемная сила инстантных дрожжей разных фирм - 35-60 мин, зимазна активность - 40-60 мин, мальтазную активность - 65-80 мин. На эти дрожжи угнетающе действует непосредственный контакт с холодной водой. Поэтому рекомендуется при замесе теста смешать их с мукой перед добавлением воды или вносить в тесто в конце замеса.
Учитывая влияние состава питательной среды на бродильную активность дрожжей, а также особенности отдельных технологий приготовления хлебных изделий, рядом фирм изготавливаются специальные дрожжи: осмотоле-рантни, полусухие заморожены, чувствительные к холоду, устойчивы к консервантов, предназначенные для использования в поликомпонентных смесях для изготовления хлебных изделий.
Дрожжи полусухие замороженные предназначены для производства быстро замороженных тестовых полуфабрикатов. Влажность таких дрожжи 23-25%. Эти дрожжи после сушки замораживают, они хорошо сохраняют бродильную активность в замороженном тесте.
Дрожжи, чувствительные к холоду характеризуются низкой ферментативной активностью при 4-12 ° С.
Вторичная структура белков Технология приготовления батона пшеничного Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий Начальная температура брожения опары Хлеб имеет высокую пищевую ценностьБулочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
