Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Начальная температура брожения опары |
25-03-2024 |
Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности. Но в зависимости от качества муки, климатических условий температура может колебаться от 25 до 32 ° С. Так, в случае переработки слабого муки начальную температуру брожения опары снижают на 2-3 ° С против нормы для снижения активности ферментативных процессов.
Брожение опары продолжается 3,5-4,5 часа. зависимости от содержания в ней муки, его сорта, качества и количества дрожжей, влажности и температуры опары. Процесс созревания опары из муки высшего выхода происходит быстрее, чем низкого. Это объясняется значительно большим содержанием в муке высоких выходов питательных веществ для бродильной микрофлоры.
К концу брожения объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, после чего он начинает уменьшаться. Начало опадение опары является признаком ее готовности. На производстве готовность опары определяют по титруемой кислотностью, увеличением объема, упругостью. Кислотность спелой опары должна быть для густых опар из пшеничной муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого - 3-3,5, другой - 4-4,5, обойной - 6-7,5 град.
Традиционные опары чаще готовят порционным способом с влажностью 45-48% в кадках, применяют также непрерывный способ приготовления в тистоготувальних агрегатах. Продолжительность брожения традиционной опары составляет 3-4,5 часа., А теста, приготовленного на этой опаре, - 1-2 часа.
Другие статьи по теме:
Маргарин Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины Лиазы Диетические и столовые яйца Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняютДобавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.