Начальная температура брожения опары |
05-11-2024 |
Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности. Но в зависимости от качества муки, климатических условий температура может колебаться от 25 до 32 ° С. Так, в случае переработки слабого муки начальную температуру брожения опары снижают на 2-3 ° С против нормы для снижения активности ферментативных процессов.
Брожение опары продолжается 3,5-4,5 часа. зависимости от содержания в ней муки, его сорта, качества и количества дрожжей, влажности и температуры опары. Процесс созревания опары из муки высшего выхода происходит быстрее, чем низкого. Это объясняется значительно большим содержанием в муке высоких выходов питательных веществ для бродильной микрофлоры.
К концу брожения объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, после чего он начинает уменьшаться. Начало опадение опары является признаком ее готовности. На производстве готовность опары определяют по титруемой кислотностью, увеличением объема, упругостью. Кислотность спелой опары должна быть для густых опар из пшеничной муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого - 3-3,5, другой - 4-4,5, обойной - 6-7,5 град.
Традиционные опары чаще готовят порционным способом с влажностью 45-48% в кадках, применяют также непрерывный способ приготовления в тистоготувальних агрегатах. Продолжительность брожения традиционной опары составляет 3-4,5 часа., А теста, приготовленного на этой опаре, - 1-2 часа.
Хлеб имеет высокую пищевую ценность Хлебопекарная отрасль Химический состав муки Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта Минеральные вещества Дератизация - совокупность мероприятий, направленных на борьбу с грызунами, которые портят сырье, готовую продукцию и являются переносчиками инфекционных заболеваний. Существуют профилактические методы борьбы с грызунами и дающие возможность ликвидировать их механическим и химическим способами.
Тестомесы оснащены двумя двигателями - основной двигатель вращения спирали и двигатель вращения дежи в обоих направлениях. Надежный механический привод обеспечивает подъем и опускание месительно головки, мощный электромагнит фиксирует бочку по соотношению к тестомеса.
Скорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.
