Начальная температура брожения опары |
18-03-2024 |
В случае порционного приготовления традиционной опару замешивают в кадке тестомесильной машины. В дежу дозируют золу, дрожжевую суспензию, затем засыпают муку. Опару содержат 6-7 мин. до получения однородной массы, после чего оставляют созревать. В кадку с вибродженою опарой вносят воду, соль, дополнительное сырье по рецептуре и месят тесто в течение 7-10 мин. Недолгое замешивания применяют в случае переработки слабого муки, а длительно - сильного. После замешивания опары или теста тщательно зачищают месильный орган машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частиц опары или теста в тестовую заготовку. Начальная температура опары должна быть 28 ± 2 ° С, теста - 30 ± 2 ° С. За 25-30 мин. к концу его созревания целесообразно провести обхода течение 1-2 мин. Тесто из муки со слабой клейковиной, а также муки второго сорта и обойной не обходят.
Этот способ предусматривает содержание в опаре от 60 до 70% всего муки, интенсивную обработку теста во время замеса, сокращение срока брожения теста до 30-40 мин. Большую густую опару готовят влажностью 43-45%. В условиях непрерывного способа приготовления опар их влажность должна быть 41-45%. Продолжительность брожения опары 3,5-4,5 час., Температура 28 ± 2 ° С. Этот способ применяют как в случае порционного, так и непрерывного приготовления теста. По этому способу в опаре 2/3 всего муки в течение 3,5-4,5 часа. подвергается действию ферментов и микроорганизмов, что обусловливает ускорение созревания теста, накопление ароматических и вкусовых веществ.
Термическая денатурация Вторичная структура белков Гидрокарбонат натрия Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий Приготовление хлеба Столичного формового Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
