Все о хлебе

Фон сайта:

Начальная температура брожения опары

26-02-2024

Для обеспечения интенсивной обработки теста применяют или двухскоростные тестомесильные машины, или срок замешивания теста увеличивают до 15-20 мин. в зависимости от сорта муки. Вследствие глубокого сбраживания в опаре большей части всего муки и интенсивной обработки теста при удлиненном замешивании сокращается срок созревания теста. Порционный способ приготовления большого густой опары и теста создает условия для легкого перехода с производства одного сорта муки на другой.

Применение опарного способа приготовления теста дает возможность влиять на качество теста, регулируя содержание муки в опаре, ее влажность, температуру, срок созревания. Этот способ незаменим при переработке муки из проросшего зерна, зерна, поврежденного клопом-черепашкой, других видов муки с повышенной автолитичною активностью, когда необходимо снизить активность ферментов посредством повышения кислотности полуфабрикатов и хлеба.

Разделение теста на куски обеспечивает получение тестовых заготовок с массой, с учетом затрат на последующих этапах технологического процесса позволит получить готовые изделия заданной массы. Разделение теста осуществляют механическим способом на тесто делящихся машинах или вручную.

В среднем масса тестовой заготовки должна быть на 10-12% больше массы охлажденного изделия. Уменьшение массы теста при выпечке колеблется в пределах 6-9% от массы заготовки. Уменьшение массы выпекаемого хлеба при остывании и хранении составляет 3-4% от массы горячего хлеба.


Другие статьи по теме:
 Скорость прогрева тестовой заготовки
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Лиазы
 Качество муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.