Какие сорта хлеба покупаете?
- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.
Начальная температура брожения опары |
25-12-2024 |
Для обеспечения интенсивной обработки теста применяют или двухскоростные тестомесильные машины, или срок замешивания теста увеличивают до 15-20 мин. в зависимости от сорта муки. Вследствие глубокого сбраживания в опаре большей части всего муки и интенсивной обработки теста при удлиненном замешивании сокращается срок созревания теста. Порционный способ приготовления большого густой опары и теста создает условия для легкого перехода с производства одного сорта муки на другой.
Применение опарного способа приготовления теста дает возможность влиять на качество теста, регулируя содержание муки в опаре, ее влажность, температуру, срок созревания. Этот способ незаменим при переработке муки из проросшего зерна, зерна, поврежденного клопом-черепашкой, других видов муки с повышенной автолитичною активностью, когда необходимо снизить активность ферментов посредством повышения кислотности полуфабрикатов и хлеба.
Разделение теста на куски обеспечивает получение тестовых заготовок с массой, с учетом затрат на последующих этапах технологического процесса позволит получить готовые изделия заданной массы. Разделение теста осуществляют механическим способом на тесто делящихся машинах или вручную.
В среднем масса тестовой заготовки должна быть на 10-12% больше массы охлажденного изделия. Уменьшение массы теста при выпечке колеблется в пределах 6-9% от массы заготовки. Уменьшение массы выпекаемого хлеба при остывании и хранении составляет 3-4% от массы горячего хлеба.
Другие статьи по теме:
Кислые протеиназы Приготовление хлеба Столичного формового Технология приготовления батона пшеничного Свежие прессованные дрожжи Гидрокарбонат натрияДобавить комментарий:
В Киеве социальные сорта хлеба подорожают
Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.
Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»
Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.