Скорость прогрева тестовой заготовки |
28-03-2024 |
Скорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная. Тестовая заготовка с высшим влажностью прогревается быстрее, чем с низким. Это связано с тем, что при высокой влажности выше теплопроводность теста.
Хорошо взрыхленную тесто с равномерной тонкостенной пористостью прогревается быстрее, чем слабо взрыхленную результате быстрого перемещения тепла до центра мякиша. Вследствие процессов, происходящих во время прогрева тестовой заготовки образуется окрашенная корочка и разрыхлена мякиш хлеба, хлеб приобретает присущий ему аромат.
Увлажнение пекарнянои камеры предотвращает быстрому образованию корочки. Поэтому технологическим режимом выпечки предусматривается пребывание тестовой заготовки в зоне увлажнения в течение первых 3-5 минут выпекания.
При недостаточной продолжительности выпечки хлеба мякиш не окончательно сформирована, липкая, при чрезмерной длительности - мякиш жесткая, корочка хлеба утолщенная, увеличиваются затраты сухих веществ в выпечке. Поэтому определение готовности хлеба имеет большое практическое значение.
В основном готовность изделий определяют органолептически по цвету корочки, структурно-механическими свойствами мякиша, его эластичность, сухостью на ощупь. По состоянию мякиша о готовности хлеба можно судить только после его охлаждения. Применяют и другие менее существенные методы: ориентировочная оценка тяжести горячего хлеба на руке, по налипанию на деревянную шпильку после погружения в хлеб и т.д.. Но органолептические методы не являются объективными. Более подходящим для оперативного контроля (объективным) считается метод определения температуры центральной части мякиша горячего хлеба.
Фосфолипиды Применяемые в хлебопечении дрожжи Хранение и переработка продукции растениеводства Диетические и столовые яйца Хлеб имеет высокую пищевую ценностьДиетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.
Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.
