Все о хлебе

Фон сайта:

Скорость прогрева тестовой заготовки

28-04-2022

Для большинства видов изделий она находится в пределах 95-97 ° С. Температура в центре мякиша сдобных изделий может быть больше и достигать 100 ° С вследствие большого количества сахара, растворы которого имеют температуру кипения выше, чем температура воды.

Для улучшения цвета корочки батонов, особенно при низкой газообразующие способности муки и предупреждения образования крупных пор и пустот в изделиях из муки с крепкой клейковиной рекомендуется вносить в тесто заварку, которая готовится с 6% общего количества муки. Мука заварюется трехкратной количеством кипятка. Начальная температура заварки не ниже 65 ° С, конечная - не выше 35 ° С. Заварка должна быть использована в течение 2-2,5 часов, чтобы предотвратить закисания. Количество воды, используемой для приготовления заварки, отсчитывается от количества, которое указано в рецептуре.

Обхода теста - после 40-60 минут брожения. Для слабкго муки делать обхода не рекомендуется. При сильном муке I сорта можно делать два обхода. Рекомендуется 5 минут предварительного выстаивания. Конечное расстойки для I сорта 30-50 минут, для II сорта - 2540 минут. продолжительность выпечки при 230-250 ° С батона весом 500 г для I сорта - 18-21 минут, для II сорта - 19-23 минут при весе 200 г 15-17 минут.

Хлебобулочные изделия после выпечки поступают к месту укладки их в тару: лотки с решетчатым дном или четыре бортовые ящики со сплошным дном. Батоны укладываются в один ряд на нижнюю корку или ребро с наклоном к боковой корочки. Также для упаковки и транспортировки используются пластиковые ящики, у них все изделия укладываются в один ряд.


Другие статьи по теме:
 Технология приготовления батона пшеничного
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Лиазы
 Гидролиз крахмала
 Кислые протеиназы

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.