Все о хлебе

Фон сайта:

Начальная температура брожения опары

27-02-2024

При ручном разделении теста его сначала формируют в длинный цилиндрический жгут, толщина которого зависит от массы готовых изделий. От него отрезают куски одинаковой длины и с помощью весов обеспечивают нужную массу каждого куска.

Окончательное выстаивания проводится для восстановления частично разрушенной при формировании структуры теста, интенсивное брожение с целью максимального разрыхления тестовой заготовки, увеличение ее в объеме.

Оптимальная температура воздуха для расстойки есть 35-40 ° С и относительная влажность - 75-85%. Повышенная температура ускоряет процесс брожения в тестовых заготовках, а повышенная влажность препятствует образованию на их поверхности подсохшей пленки. В случае образования на поверхности заготовки такой пленки при дальнейшем брожении теста в первые минуты выпечки в результате увеличения ее объема на поверхности хлеба возникают трещины и подрывы.

Готовность тестовых заготовок в процессе выстаивания определяют органолептически по их объему, форме, структурно-механическими свойствами. Объем тестовых заготовок к концу выстаивания увеличивается на 50-70% от исходного, их поверхность становится гладкой. Легкими нажатиями пальцами на поверхность при нормальном выстаивания следы выравниваются медленно, при недостаточном - быстро, при чрезмерном - не исчезают.

Выпечка является заключительным этапом изготовления хлебобулочных изделий, во время которого тестовая заготовка превращается в изделие, пригоден для потребления. Выпечка тестовых заготовок производится в хлебопекарных печах различной конструкции.

Тестовая заготовка прогревается не одновременно по всей массе, а постепенно от поверхностного слоя к центру. По мере прогрева непрерывно изменяется температура различных слоев теста, поэтому процессы, обусловливающие превращение теста в хлеб, происходят послойно - сначала в наружных, потом во внутренних слоях тестовой заготовки.


Другие статьи по теме:
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
 Вторичная структура белков
 Начальная температура брожения опары
 Дератизация
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.