Какие сорта хлеба покупаете?
- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.
Начальная температура брожения опары |
25-12-2024 |
При ручном разделении теста его сначала формируют в длинный цилиндрический жгут, толщина которого зависит от массы готовых изделий. От него отрезают куски одинаковой длины и с помощью весов обеспечивают нужную массу каждого куска.
Окончательное выстаивания проводится для восстановления частично разрушенной при формировании структуры теста, интенсивное брожение с целью максимального разрыхления тестовой заготовки, увеличение ее в объеме.
Оптимальная температура воздуха для расстойки есть 35-40 ° С и относительная влажность - 75-85%. Повышенная температура ускоряет процесс брожения в тестовых заготовках, а повышенная влажность препятствует образованию на их поверхности подсохшей пленки. В случае образования на поверхности заготовки такой пленки при дальнейшем брожении теста в первые минуты выпечки в результате увеличения ее объема на поверхности хлеба возникают трещины и подрывы.
Готовность тестовых заготовок в процессе выстаивания определяют органолептически по их объему, форме, структурно-механическими свойствами. Объем тестовых заготовок к концу выстаивания увеличивается на 50-70% от исходного, их поверхность становится гладкой. Легкими нажатиями пальцами на поверхность при нормальном выстаивания следы выравниваются медленно, при недостаточном - быстро, при чрезмерном - не исчезают.
Выпечка является заключительным этапом изготовления хлебобулочных изделий, во время которого тестовая заготовка превращается в изделие, пригоден для потребления. Выпечка тестовых заготовок производится в хлебопекарных печах различной конструкции.
Тестовая заготовка прогревается не одновременно по всей массе, а постепенно от поверхностного слоя к центру. По мере прогрева непрерывно изменяется температура различных слоев теста, поэтому процессы, обусловливающие превращение теста в хлеб, происходят послойно - сначала в наружных, потом во внутренних слоях тестовой заготовки.
Другие статьи по теме:
Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины Приготовление хлеба Столичного формового Свежие прессованные дрожжи Кислые протеиназы Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий Добавить комментарий:
В Киеве социальные сорта хлеба подорожают
Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.
Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»
Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.