Типы муки |
01-08-2024 |
Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупьянка, высший, первый, второй и обойная.
Мука одного сорта, но полученное при различных типах и способах помола, существенно отличается качеством: цветом, зольностью (количество минералов и витаминов, определяется путем сжигания муки в печи при высокой температуре до полного превращения в золу и определения остатка, не сгорает, чем выше сорт муки - тем меньше зольность), содержанием белков и, как следствие имеет разные свойства при выпечке хлеба.
Самый дорогой сорт муки - это крупитчатка. Оно получается из смеси зерна стекловидных сортов мягкой и твердой пшеницы. Это мука отличается низкой зольностью (около 0,6%) и высоким содержанием клейковины (около 30 - 35%). Цвет имеет белый с желтоватым оттенком.
Мука высшего сорта получают из зерна стекловидных и напивскловидних сортов мягкой пшеницы. Так же как и крупьянка она имеет высокое содержание крахмала и белков. Цвет имеет белый с желтоватым оттенком.
Мука первого сорта - представляет собой продукт переработки зерна напивскловидних сортов мягкой пшеницы. По размеру частиц оно не такое однородное как мука высшего сорта. Цвет, так же, белый с желтоватым оттенком, но в сравнении с высшим сортом несколько более темный. Это наиболее распространенный сорт муки. Из этих сортов муки лучше всего выпекать булки, пироги, сдобу.
Мука второго сорта получают из зерна мягкой пшеницы. Оно состоит из неоднородных и более крупных частиц, чем мука первого сорта. Цвет белый с серым оттенком. Мука имеет высокую зольность и низкое содержание клейковины.
Ржаная мука вырабатывают трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.
Лучшим сортом является сеяная мука, которое имеет белый цвет и невысокую зольность. Обдирная отличается серовато-белым цветом. Ниже сортом является обойная мука, содержащего до 25% отрубей и имеет серовато-белый цвет.
Качество муки Гидрокарбонат натрия Кислые протеиназы Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов| http://delta-change.ru |
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.
Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
