Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов |
24-06-2024 |
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола. Соль первого сорта должна содержать не более 0,45%, а второго сорта 0,85% нерастворимых соединений.
Соль добавляют в тесто для вкуса и улучшения его структурно-механических свойств. Она несколько снижает активность протеолитических ферментов, уменьшает липкость теста, под ее воздействием укрепляется клейковина. Соль подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Поэтому при добавлении соли замедляются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Недосолено тесто имеет слабую консистенцию, пересоленной - чрезмерно тоску, не разрыхленную.
Сахар должен быть сыпучий, не липкий, сухой, без посторонних примесей и комков. Не допускается к использованию сахар с посторонним запахом и добавками, не пробилений, желтого цвета, с содержанием крошки поверх допустимых норм. Растворимость в воде - полная, а раствор - прозрачный.
Маргарин - это высококачественный, полученный искусственным путем жир, подобный масла по структуре и органолептическим показателям. В маргарине содержится: жира - 72-82%; воды - 15,6-26,8%; белков - 0,3-0,5%; углеводов - 0,9-1,2%.
В зависимости от назначения и рецептуры маргарины делятся на три группы: бутербродные, столовые, для промышленной переработки. Маргарин Экстра может быть использован для приготовления мучных изделий на предприятиях общественного питания.
Маргарин столовый высшего сорта должен иметь чистую, четко выявленный молочный или молочнокислый вкус и запах (Молочный, Новый, Солнечный), со сливочным вкусом (Экстра, Славянский) или молочнокислый со слабым привкусом сливочного масла (Сливочный, Любительский). Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция должна быть пластичной, плотной, однородной, легкоплавкой, поверхность среза - блестящей или слабо блестящей, сухой на вид. Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе.
Другие статьи по теме:
Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины Дрожжевое молоко Применяемые в хлебопечении дрожжи Вторичная структура белков Добавить комментарий:
Дрожжевое молоко
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.
Свежие прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.