Все о хлебе

Фон сайта:

Химический состав муки

23-06-2022

В пшеничной сортовой муки моно-и олигосахаридов содержится от 0,7 до 1,8% на сухие вещества. Среди них глюкозы 0,01-0,05; фруктозы - 0,015-0,05; мальтозы 0,005-0,05; сахарозы 0,1-0,55, остальные - рафиноза и глюко-фруктозан. В муке из проросшего зерна массовая доля мальтозы возрастает.

Ржаная мука содержит значительно больше сахаров, чем пшеничная, а именно - от 4,5 до 6,5% на сухие вещества, в зависимости от сорта муки. До 80% всех сахаров ржаной муки приходится на долю сахарозы. Поскольку сахара в зерновке концентрируются в эндосперме и зародыше, то больше всего их содержится в муке низких помолов.

Пентозы муки не сбраживаются дрожжами. В составе пентозанов они играют определенную роль в водопоглинальний свойства муки, участвующих в реакции меланоидиноутворення при выпечке хлеба.

Крахмал является основной составляющей муки. В пшеничной муке массовая доля крахмала составляет 56-70, в ржаном - 55-65% в зависимости от сорта. Поскольку весь крахмал находится в эндосперме зерна, сортовую муку содержит его больше, чем обойная. В муке крахмал находится в виде различных по размеру (от 0,002 до 0,17 мкм) крахмальных зерен сферической, овальной или неправильной формы. Наряду с целыми зернами есть часть зерен, поврежденных во время помола {рис. 2.2).

Крахмал - неоднородное вещество, в его состав входят два полисахариды - амилоза и амилопектин. В крахмальных зернах найдены также высокомолекулярные жирные кислоты (0,6%) и минеральные вещества (0,2-0,7%). Относительная плотность крахмала около 1,5, Соотношение амилозы и амилопектина в крахмале составляет 1: (3-3,5).


Другие статьи по теме:
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
 Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины
 В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Хранение и переработка продукции растениеводства

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Технология приготовления батона пшеничного

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.

Какие сорта хлеба покупаете?

- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.