Химический состав муки

03-06-2024

В пшеничной сортовой муки моно-и олигосахаридов содержится от 0,7 до 1,8% на сухие вещества. Среди них глюкозы 0,01-0,05; фруктозы - 0,015-0,05; мальтозы 0,005-0,05; сахарозы 0,1-0,55, остальные - рафиноза и глюко-фруктозан. В муке из проросшего зерна массовая доля мальтозы возрастает.

Ржаная мука содержит значительно больше сахаров, чем пшеничная, а именно - от 4,5 до 6,5% на сухие вещества, в зависимости от сорта муки. До 80% всех сахаров ржаной муки приходится на долю сахарозы. Поскольку сахара в зерновке концентрируются в эндосперме и зародыше, то больше всего их содержится в муке низких помолов.

Пентозы муки не сбраживаются дрожжами. В составе пентозанов они играют определенную роль в водопоглинальний свойства муки, участвующих в реакции меланоидиноутворення при выпечке хлеба.

Крахмал является основной составляющей муки. В пшеничной муке массовая доля крахмала составляет 56-70, в ржаном - 55-65% в зависимости от сорта. Поскольку весь крахмал находится в эндосперме зерна, сортовую муку содержит его больше, чем обойная. В муке крахмал находится в виде различных по размеру (от 0,002 до 0,17 мкм) крахмальных зерен сферической, овальной или неправильной формы. Наряду с целыми зернами есть часть зерен, поврежденных во время помола {рис. 2.2).

Крахмал - неоднородное вещество, в его состав входят два полисахариды - амилоза и амилопектин. В крахмальных зернах найдены также высокомолекулярные жирные кислоты (0,6%) и минеральные вещества (0,2-0,7%). Относительная плотность крахмала около 1,5, Соотношение амилозы и амилопектина в крахмале составляет 1: (3-3,5).

Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):