Все о хлебе

Фон сайта:

Диетические и столовые яйца

18-04-2024

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

О качестве яиц судят за их чистотой, массой, свежестью. Свежие яйца не имеют постороннего запаха, скорлупа их чистая, без пятен. Во время встряхивания содержимое яйца не болтается, разбитое яйцо имеет свежий вкус и запах, белок легко отделяется от желтка. В рецептурах хлебобулочных изделий принято, что масса содержимого 25 яиц равна 1 кг.

Яйца должны поступать упакованными по видам и категориям в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики из гофрированного картона или полимерные ящики вместимостью 360 шт "с использованием бугристый прокладок. Свежесть яиц проверяется просвечиванием их овоскоп.

Яичный меланж - это смесь в естественной пропорции освобожденных от скорлупы яичных белков и желтков, замороженная при температуре -18 ° С. Температура в центре замороженной массы должно быть минус 5-6 ° С. Для производства меланжа используются яйца, хранившиеся не более 90 суток. Перед применением на производстве меланж размораживают. Размороженный меланж должен иметь однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет, присущий яйцам запах. Массовая доля влаги должно быть не более 75,0%, жиров - не менее 10%, белков - не менее 10%, кислотность меланжа - не более 15 ° Т, рН - не ниже 7,0.

Согласно требованиям стандарта, яичный порошок должен иметь цвет от светло-желтого до ярко-желтого, запах и вкус - свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

12

Другие статьи по теме:
 Технология приготовления батона пшеничного
  Химический состав муки
 Гидрокарбонат натрия
 Термическая денатурация
 Лиазы

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.

Свежие прессованные дрожжи

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.