Диетические и столовые яйца |
26-10-2024 |
Массовая доля влаги в порошке - не более 8,5, массовая доля жиров - не менее 35, белков - не менее 45, золы - не более 4%. Растворимость яичного порошка должен быть не менее 85%. Кислотность - не более 10 ° Т.
Яичный порошок поступает упакованным в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты, выстланные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, в бумажные 4-5-и слойные мешки или картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами.
Яйца являются хорошими эмульгаторами и пенообразователя. Водорастворимые белки, витамины, минеральные вещества яйцепродуктов обогащают питательная среда для микрофлоры теста. Жиры, фосфолипиды, в частности лецитины является реакционно активными соединениями, способными образовывать комплексы с биополимеры муки и принимать участие в формировании физических свойств теста.
Способность белков денатурировать при температуре 58-65 "С делает их соучастниками в формировании белкового каркаса хлеба во выпечки. Добавленные в большом количестве яйцепродукты подавляют процесс брожения. Вместе с тем, они повышают пищевую ценность, вкус и аромат изделий. При использовании для смазки поверхности тестовых заготовок придают ей глянцевитость.
В хлебопекарном производстве, кроме различных видов сырья, применяют добавки. Это ферментные препараты, ароматизаторы, пидсолоджувани, структурообразователи подобное. Подробнее характеристики добавок и их применение изложены в разделе «Пищевые добавки и их функциональная роль в хлебопекарном производстве».
12 |
Кислые протеиназы Типы муки Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста Хранение и переработка продукции растениеводства Минеральные вещества Дератизация - совокупность мероприятий, направленных на борьбу с грызунами, которые портят сырье, готовую продукцию и являются переносчиками инфекционных заболеваний. Существуют профилактические методы борьбы с грызунами и дающие возможность ликвидировать их механическим и химическим способами.
Тестомесы оснащены двумя двигателями - основной двигатель вращения спирали и двигатель вращения дежи в обоих направлениях. Надежный механический привод обеспечивает подъем и опускание месительно головки, мощный электромагнит фиксирует бочку по соотношению к тестомеса.
Скорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.
