Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
Диетические и столовые яйца |
16-06-2024 |
Массовая доля влаги в порошке - не более 8,5, массовая доля жиров - не менее 35, белков - не менее 45, золы - не более 4%. Растворимость яичного порошка должен быть не менее 85%. Кислотность - не более 10 ° Т.
Яичный порошок поступает упакованным в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты, выстланные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, в бумажные 4-5-и слойные мешки или картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами.
Яйца являются хорошими эмульгаторами и пенообразователя. Водорастворимые белки, витамины, минеральные вещества яйцепродуктов обогащают питательная среда для микрофлоры теста. Жиры, фосфолипиды, в частности лецитины является реакционно активными соединениями, способными образовывать комплексы с биополимеры муки и принимать участие в формировании физических свойств теста.
Способность белков денатурировать при температуре 58-65 "С делает их соучастниками в формировании белкового каркаса хлеба во выпечки. Добавленные в большом количестве яйцепродукты подавляют процесс брожения. Вместе с тем, они повышают пищевую ценность, вкус и аромат изделий. При использовании для смазки поверхности тестовых заготовок придают ей глянцевитость.
В хлебопекарном производстве, кроме различных видов сырья, применяют добавки. Это ферментные препараты, ароматизаторы, пидсолоджувани, структурообразователи подобное. Подробнее характеристики добавок и их применение изложены в разделе «Пищевые добавки и их функциональная роль в хлебопекарном производстве».
12 |
Другие статьи по теме:
Свежие прессованные дрожжи Дрожжевое молоко Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль Кислые протеиназы Минеральные вещества Добавить комментарий:
Дрожжевое молоко
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.
Свежие прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.