Все о хлебе

Фон сайта:

Вторичная структура белков

04-01-2024

наиболее изученных белков этой группы относятся глиадина пшеницы и ржи, гордеин ячменя, Зеин кукурузы. С биологической точки зрения они не достаточно полноценные, поскольку имеют незначительное содержание лизина, иногда триптофана.

Такое распределение белков на фракции условно. В настоящее время известно, что каждая из этих фракций является гетерогенной и состоит из нескольких белков. Протеины пшеницы имеют такой средний фракционный состав, в%: альбумины - 6,2; глобулины - 12,6; проламинов - 35,6; глютелины - 28,2; нерастворимая фракция - 8,7.

С протеидов муки наибольшее значение имеют: липопротеиды - соединения белков с липидами; фосфолипиды - соединения, в которых белки связаны с фосфорной кислотой эфирной связью; гликопротеиды - соединения белков с углеводами и их производными; нуклеопротеиды - соединения белков с нуклеиновыми кислотами.

Содержание белков в зерне и муке. Массовая доля белков в пшеничной муке составляет 10,3-12,5%, ржаной - 6,9-10,7% и зависит от содержания их в зерне, из которого оно изготовлено. Массовую долю белков в муке можно установить, определив в нем массовую долю азота и умножив ее на коэффициент 5,67.

Накопление белков в зерне зависит от таких факторов, как его сорт, состав почвы, климатические условия, агротехника выращивания подобное. Пшеница, выращиваемая на юге, накапливает больше белков, чем выращенная в северных районах. Белки в зерновке распределены неравномерно. Если рассматривать каждую из частей зерна, то больше белков содержит зародыш, меньше их в алейроновому слое и всего в эндосперме. Распределение белков между морфологическими частями зерна,% на CP, показанное на рис.

В зародыше содержатся в основном альбумины, в алейроновому слое - глобулины и альбумины, в эндосперме - проламины и глютелины. Этим объясняется различная массовая доля белковых веществ с сортами муки.


Другие статьи по теме:
 Дератизация
 Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий
 Диетические и столовые яйца
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.

Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.