Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Вторичная структура белков |
04-03-2024 |
наиболее изученных белков этой группы относятся глиадина пшеницы и ржи, гордеин ячменя, Зеин кукурузы. С биологической точки зрения они не достаточно полноценные, поскольку имеют незначительное содержание лизина, иногда триптофана.
Такое распределение белков на фракции условно. В настоящее время известно, что каждая из этих фракций является гетерогенной и состоит из нескольких белков. Протеины пшеницы имеют такой средний фракционный состав, в%: альбумины - 6,2; глобулины - 12,6; проламинов - 35,6; глютелины - 28,2; нерастворимая фракция - 8,7.
С протеидов муки наибольшее значение имеют: липопротеиды - соединения белков с липидами; фосфолипиды - соединения, в которых белки связаны с фосфорной кислотой эфирной связью; гликопротеиды - соединения белков с углеводами и их производными; нуклеопротеиды - соединения белков с нуклеиновыми кислотами.
Содержание белков в зерне и муке. Массовая доля белков в пшеничной муке составляет 10,3-12,5%, ржаной - 6,9-10,7% и зависит от содержания их в зерне, из которого оно изготовлено. Массовую долю белков в муке можно установить, определив в нем массовую долю азота и умножив ее на коэффициент 5,67.
Накопление белков в зерне зависит от таких факторов, как его сорт, состав почвы, климатические условия, агротехника выращивания подобное. Пшеница, выращиваемая на юге, накапливает больше белков, чем выращенная в северных районах. Белки в зерновке распределены неравномерно. Если рассматривать каждую из частей зерна, то больше белков содержит зародыш, меньше их в алейроновому слое и всего в эндосперме. Распределение белков между морфологическими частями зерна,% на CP, показанное на рис.
В зародыше содержатся в основном альбумины, в алейроновому слое - глобулины и альбумины, в эндосперме - проламины и глютелины. Этим объясняется различная массовая доля белковых веществ с сортами муки.
Другие статьи по теме:
Качество муки Дрожжевое молоко Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют Химический состав муки В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помоловДобавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.