Все о хлебе

Фон сайта:

Вторичная структура белков

05-02-2024

Если оценивать аминокислотный состав белков муки, то в нем содержатся все восемь незаменимых аминокислот, но аминокислотный состав белков муки не сбалансирован по массовой доле лизина, треонина, триптофана и метионина.

Физико-химические свойства белков. Белки муки имеют значительную гидратационную способность. Она обусловлена гидрофильными группами, расположенными на поверхности белковой глобулы (-CO-NH-, - NH2,-СООН). Белки муки, в отличие от крахмала, связывают воду осмотически, т.е. прочнее. При гидратации вокруг каждой молекулы белка образуются водные оболочки, состоящие из ориентированных определенным образом в пространстве молекул воды. В тесте белки содержат 2-3-кратное количество воды по отношению к своей массы. Вследствие этого молекулы белков увеличиваются в объеме. Некоторые белки способны набухать неограниченно и образовывать коллоидные растворы.

Белки пшеничной муки глиадина и глютенин поглощают воду, набухают, слипаются и образуют упругую, эластичную массу - сыра клейковину, ее гидратационная способность, т.е. количество воды, поглощенной относительно сухой массы белка, составляет 170-250%. Оптимальная температура для набухания белков - ЗО ° С. Клейковина, которая образуется в процессе смешивания муки с водой, формирует структуру теста. Она является важным фактором хлебопекарных свойств пшеничной муки.


Другие статьи по теме:
 Хранение и переработка продукции растениеводства
 Начальная температура брожения опары
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Хлебопекарная отрасль
 Маргарин

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.