Вторичная структура белков |
26-02-2024 |
В ржаной муке массовая доля белков несколько ниже, чем в пшеничной. Соотношение глиадина и глютенина колеблется в тех же пределах, что в пшеничной муке, но клейковину они не образуют. Этому препятствует наличие в ржаной муке большого количества пентозанов. По данным Н.П.Козьмы-ной, в случае, когда в муке массовая доля пентозанов составляет 2,6% к массе белков, клейковина не отмывается. Белки ржаной муки быстро набухают в воде. Часть их способна набухать неограниченно (пептизуватись), переходить в коллоидный раствор, что обуславливает его вязкость.
Важным свойством белков муки является денатурация. При определенных условиях изменяется внутреннее строение полипептидных цепей белков. В их молекуле разрываются некоторые связи, за исключением ковалентных, изменяется вторичная, третичная и четвертичная структура и белки переходят в иное качественное состояние, теряют гидрофильные и приобретают гидрофобные свойства. С растворимых становятся нерастворимыми, теряют биологическую активность. При этом химический состав их остается неизменным. Белки денатурируют вследствие воздействия высокой температуры, ультрафиолетового облучения, воздействия сильных кислот, солей тяжелых металлов, некоторых других факторов.
Лиазы Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют Качество муки Гидролиз крахмала Фосфолипиды Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
