Где взять муки грубого помола и хлеб из него?
На прилавках супермаркетов и магазинов здорового питания сегодня можно найти эти продукты, правда, в ограниченном количестве. Почему?
Свежие прессованные дрожжи |
24-03-2024 |
Ферментативная способность хлебопекарных дрожжей является одним из основных показателей их качества. Для оценки способности дрожжей сбраживать сахара теста определяют их зимазну и мальтазную активность. Эти показатели определяют по скорости сбраживания дрожжами глюкозы и мальтозы и выражают сроком (в минутах), необходимым для выделения 20 мл СО? 1 г дрожжей в 4-5%-ном растворе глюкозы (зимазна активность) или мальтозы (мальтазную активность).
Дрожжи размножаются почкованием. Скорость размножения, бродильная активность дрожжей зависят от состава и концентрации питательных веществ в питательной среде, его температуры, рН. Высокая концентрация водорастворимых веществ замедляет процесс жизнедеятельности дрожжей и может привести к плазмолиза клетки.
В тесте дрожжи чувствительны к повышенной концентрации соли, сахаров. их жизнедеятельность подавляют спирт, диоксид углерода теста. «Самоконсервуван-ния» дрожжевых клеток наблюдается при концентрации в среде CO, более 4% или спирта более 3,0%.
Оптимальной для жизнедеятельности дрожжей является температура 27-33 ° С. При 36 ° С замедляется скорость размножения дрожжей, а при 40 ° С практически приостанавливается. Бродильная активность их интенсифицируется при 37-40 ° С, после чего резко падает. При температуре 45-50ьС дрожжи прекращают жизнедеятельность.
Дрожжи - факультативные анаэробы, их жизненные функции проявляются как в присутствии кислорода, так и без него. В анаэробных условиях дрожжевые клетки для своей жизнедеятельности используют кислород, содержащийся в органических веществах питательной среды. Происходит процесс брожения с образованием этилового спирта и диоксида углерода
Вследствие того, что в тесте кислорода очень мало, дрожжи возбуждают в нем спиртовое брожение. Спирт и диоксид углерода, образующиеся при брожении, разрыхляют тесто и обеспечивают необходимую пористость изделий.
Другие статьи по теме:
Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины Скорость прогрева тестовой заготовки Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий Дрожжевое молоко Начальная температура брожения опарыДобавить комментарий:
Врачи молчат, директора школ покупают дешевые
Жаль, что такой информации мы не получаем от наших врачей, хотя они знают об этом (еще в конце семидесятых ХХ века отечественные военные врачи и генетики установили, что наилучшими радиопротекторы являются отруби, вареную свеклу и постный борщ со свеклой) и даже сами потребляют зеленую гречку, отруби и т.д..
Белая мука - мертвый продукт?
В древности бедным был доступен хлеб из грубых сортов муки, из белого - привилегия богатых, поскольку процесс получения очищенного муки был дорогим. «Достоянием» богатых также были подагра, геморрой, запоры, другие проблемы с пищеварительным трактом, чего не знали бедные.