Все о хлебе

Фон сайта:

Хранение и переработка продукции растениеводства

02-03-2024

Особенностью ржаного теста является высокая кислотность (примерно 12 °). Повышенная кислотность, в частности содержание молочной кислоты, положительно влияет на физические свойства ржаного теста, способствует пептизация и одновременном набуханию части белков.

Повышенная кислотность тормозит действие a-амилазы при выпечке хлеба, сокращает период образования под ее влиянием декстринов, что предотвращает повышенную липкости и замятие Мякушко готового хлеба. Высокой кислотности достигают замешиванием ржаного теста на густых и жидких заквасках из муки, воды и старой закваски или теста. Влажность густых заквасок (так называемые головки) равна 50%, менее густых (квасы) - 60, жидких - 70-80%.

Закваски содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые вызывают брожение теста и образования молочной и уксусной кислот. Соотношение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаном тесте составляет 1: 100.

Очень эффективным способом изменения состава и свойств бродильной микрофлоры ржаных заквасок, а следовательно, и соотношение в них различных продуктов брожения является изменение температуры. Установлено, что при повышении температуры заквасок от 25 до 40 ° С в них увеличивается количество кислот, в частности молочной кислоты в общей кислотности теста. С момента замешивания теста начинается его брожения. Процессы, которые приводят тесто в результате брожения и об-минок к оптимальному состоянию для разделения и выпечки, называется созреванием теста.


Другие статьи по теме:
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей
 Типы муки
 Скорость прогрева тестовой заготовки
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Какие сорта хлеба покупаете?

- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.

В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.

Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.