Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
Хранение и переработка продукции растениеводства |
08-04-2024 |
Особенностью ржаного теста является высокая кислотность (примерно 12 °). Повышенная кислотность, в частности содержание молочной кислоты, положительно влияет на физические свойства ржаного теста, способствует пептизация и одновременном набуханию части белков.
Повышенная кислотность тормозит действие a-амилазы при выпечке хлеба, сокращает период образования под ее влиянием декстринов, что предотвращает повышенную липкости и замятие Мякушко готового хлеба. Высокой кислотности достигают замешиванием ржаного теста на густых и жидких заквасках из муки, воды и старой закваски или теста. Влажность густых заквасок (так называемые головки) равна 50%, менее густых (квасы) - 60, жидких - 70-80%.
Закваски содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые вызывают брожение теста и образования молочной и уксусной кислот. Соотношение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаном тесте составляет 1: 100.
Очень эффективным способом изменения состава и свойств бродильной микрофлоры ржаных заквасок, а следовательно, и соотношение в них различных продуктов брожения является изменение температуры. Установлено, что при повышении температуры заквасок от 25 до 40 ° С в них увеличивается количество кислот, в частности молочной кислоты в общей кислотности теста. С момента замешивания теста начинается его брожения. Процессы, которые приводят тесто в результате брожения и об-минок к оптимальному состоянию для разделения и выпечки, называется созреванием теста.
Другие статьи по теме:
Лиазы Фосфолипиды Жесткое государственное регулирование цен на хлеб Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста Маргарин Добавить комментарий:
Дрожжевое молоко
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.
Свежие прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.