Хранение и переработка продукции растениеводства |
08-01-2024 |
Особенностью ржаного теста является высокая кислотность (примерно 12 °). Повышенная кислотность, в частности содержание молочной кислоты, положительно влияет на физические свойства ржаного теста, способствует пептизация и одновременном набуханию части белков.
Повышенная кислотность тормозит действие a-амилазы при выпечке хлеба, сокращает период образования под ее влиянием декстринов, что предотвращает повышенную липкости и замятие Мякушко готового хлеба. Высокой кислотности достигают замешиванием ржаного теста на густых и жидких заквасках из муки, воды и старой закваски или теста. Влажность густых заквасок (так называемые головки) равна 50%, менее густых (квасы) - 60, жидких - 70-80%.
Закваски содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые вызывают брожение теста и образования молочной и уксусной кислот. Соотношение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаном тесте составляет 1: 100.
Очень эффективным способом изменения состава и свойств бродильной микрофлоры ржаных заквасок, а следовательно, и соотношение в них различных продуктов брожения является изменение температуры. Установлено, что при повышении температуры заквасок от 25 до 40 ° С в них увеличивается количество кислот, в частности молочной кислоты в общей кислотности теста. С момента замешивания теста начинается его брожения. Процессы, которые приводят тесто в результате брожения и об-минок к оптимальному состоянию для разделения и выпечки, называется созреванием теста.
Диетические и столовые яйца Вторичная структура белков Технология приготовления батона пшеничного Гидролиз крахмала Применяемые в хлебопечении дрожжи Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.
Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.
