Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Хранение и переработка продукции растениеводства |
07-01-2024 |
Качество хлеба зависит в основном от степени и правильности его розпушености (пористости). Основными рыхлителями теста являются дрожжи - одноклеточные микроорганизмы размером до 10 мкм, которые относятся к классу грибов. В производственных условиях они размножаются почкованием. Оптимальная температура для их размножения 26 - 28 ° С, при температуре 58 - 68 ° С дрожжи погибают. Они могут размножаться как в аэробных, так и в анаэробных условиях, выделяя в процессе жизнедеятельности углекислый газ. Хорошо распределены в массе теста дрожжевые клетки выделяют углекислый газ, которым насыщается тесто, в результате чего создается давление газа и тесто разрыхляется.
В хлебопечении применяют прессованные, сухие и жидкие дрожжи. Прессованные дрожжи имеют влажность до 35%, поэтому быстро портятся. Сухие дрожжи получают высушиванием прессованных, они могут храниться длительное время. Основные требования к прессованных и сухих дрожжей - наличие в них подъемной силы, т.е. способности за определенное время обеспечить поднятие (рыхление) теста до определенного уровня.
Тесто для кондитерских изделий, содержит много сахара, рыхлить дрожжами нельзя, поскольку сахар создает высокое осмотическое давление, что приводит обезвоживание и плазмолиз теста. Поэтому тесто для таких изделий разрыхляют гидрокарбонатом натрия Na2HCO3 или карбонатом аммония (NH4) CO3. Карбонат аммония, например, разлагается в тесте на аммиак, углекислый газ и воду:
При опарном способе сначала делают опару. Для этого используют около половины общего количества муки, до 2/3 воды и все количество дрожжей. По консистенции опара редкую за тесто и имеет температуру 28 - 32 ° С. Продолжительность брожения опары 3 - 4,5 часа.
Другие статьи по теме:
Хлебопекарная отрасль Приготовление хлеба Столичного формового Качество муки Вторичная структура белков Хранение и переработка продукции растениеводства Добавить комментарий:
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.