Хранение и переработка продукции растениеводства

08-04-2024

На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшиеся ингредиенты, и предусмотренные рецептурой сахар и жир. Тесто имеет начальную температуру 28 - 30 ° С. Его брожения длится 1 - 1,45 часа.

Каждый из приведенных способов имеет свои преимущества и недостатки. Приготовление теста опарным спосо более длительное, но двухступенчатый процесс брожения улучшает пластические свойства теста, способствует гидролизу компонентов муки и накоплению большего количества веществ, которые оказывают вкуса и аромата хлебу.

Хлеб, приготовленный опарным способом, имеет лучшие пористость Мякушко, структуру пор, их тонкостенной, потому что в тесте интенсивно происходят процессы набухания частиц муки, пентаза-ция белков и т.д.. Улучшению пластических и вкусовых качеств теста способствует также значительное накопление в ном молочной кислоты. При опарном способе корочки хлеба лучше окрашенные (розоватые, светло-коричневые), гладкие благодаря содержанию в тесте декстринов и сахаров, а также образованию комплексных соединений-меланоидив.

Недостатком опарного способа является большая продолжительность приготовления теста по сравнению с безопарным и большая потребность в дополнительном оборудовании. Потери сухого вещества муки при этом меньшие, поэтому выход хлеба примерно на 0,5% меньше.

Иногда как при опарном, так и при безопарном способах приготовления теста используют закваски - водно-мучные смеси, в которых крахмал муки клейстеризований. Готовят их из муки и воды в соотношении 1:3-1:2 (муки берут 3 - 5% от общего его количества).

Особенности изготовления ржаного хлеба обусловлены свойствами ржаной муки. В нем нет связная клейковины, но содержатся сильнонабухаючи высокомолекулярные пентозаны - слизи (2 - 3%). Клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низких температурах по сравнению с пшеничным. В ржаной муке всегда достаточное количество a-амилазы в активном состоянии. Кроме того, вещества способны значительно пептизуватися и переходить в вяжущего коллоидные растворы. Поэтому свойства и способы приготовления ржаного хлеба совсем другие, чем пшеничной. Известно, что только многоступенчатое изготовления ржаного теста с многократным добавлением к нему свежих порций муки с одновременным длительным брожением позволяет повысить его газоудерживающую способность и формоустойчивость.

Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):