Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта |
25-06-2024 |
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
Булочные изделия изготавливают преимущественно из пшеничной борона первого и высшего сортов. Это штучные изделия различной формы. В рецептуру большинства булочных изделий входят маргарин (2-8 кг) и сахар (1-6 кг) на 100 кг муки, а также сухое обезжиренное молоко, патока, яйца, мак, пряности и т.д..
Батоны выпекают различной массы от 200 до 500 г и различной формы: длинные и короткие, овальные, с заостренными или закругленными концами, с разным количеством надрезов на поверхности. Это батоны простые (без внесения дополнительного сырья), различные, студенческие, киевские, львовские и другие. Форму батонов тестовых заготовках оказывают на тистозакатних машинах.
Батоны изготавливают в основном опарным способом, иногда безопарным или ускоренным на прессованных дрожжах. При опарном способе приготовления сахар, маргарин, гирчичину масло, сухое молоко или другое сырье добавляют при замесе теста.
Ассортимент изготавливаемых хлебопекарными предприятиями Украины, насчитывает более 1000 наименований. Он постоянно расширяется, обновляется, разрабатываются новые виды изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, добавляются улучшители, сахарозаменители и т.д.. Сейчас важнейшей проблемой является расширение ассортимента диетических и хлебных изделий оздоровительного характера.
Другие статьи по теме:
Гидрокарбонат натрия Фосфолипиды Применяемые в хлебопечении дрожжи Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют Маргарин Добавить комментарий:
Дрожжевое молоко
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.
Свежие прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.