Все о хлебе

Фон сайта:

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

02-09-2022

Опарный способ предусматривает такие расходы дрожжей: прессованных -0,5-1,0%, жидких дрожжей или дрожжевой закваски - 20-25% к массе муки в хлебном тесте и 1,5-3,0% прессованных дрожжей в случае приготовления булочных и сдобных изделий. Как правило, соль и сахар в опару не вносят, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжей.

Целью приготовления опары является адаптация дрожжей к жизнедеятельности в анаэробных условиях мучного среды, активация их и размножения; гидратация и ферментативный гидролиз биополимеров муки; накопление кислот, водорастворимых и ароматических соединений.

Густые опары готовят влажностью 45-48% при порционной способе смешивания в кадках и 41-45% - при непрерывном приготовлении в тистоготувальних агрегатах. Ниже влажность опары, приготовленной в агрегатах, связана с необходимостью ее транспортировки по тистопроводах. Для булочных и сдобных изделий опара имеет меньшую влажность, чем для хлеба (43-46%), в связи с низкой нормой влажности этих изделий.


Другие статьи по теме:
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины
 Хлебопекарная отрасль
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Где взять муки грубого помола и хлеб из него?

На прилавках супермаркетов и магазинов здорового питания сегодня можно найти эти продукты, правда, в ограниченном количестве. Почему?

Врачи молчат, директора школ покупают дешевые

Жаль, что такой информации мы не получаем от наших врачей, хотя они знают об этом (еще в конце семидесятых ХХ века отечественные военные врачи и генетики установили, что наилучшими радиопротекторы являются отруби, вареную свеклу и постный борщ со свеклой) и даже сами потребляют зеленую гречку, отруби и т.д..

Белая мука - мертвый продукт?

В древности бедным был доступен хлеб из грубых сортов муки, из белого - привилегия богатых, поскольку процесс получения очищенного муки был дорогим. «Достоянием» богатых также были подагра, геморрой, запоры, другие проблемы с пищеварительным трактом, чего не знали бедные.