Маргарин
Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта |
23-08-2023 |
Опарный способ предусматривает такие расходы дрожжей: прессованных -0,5-1,0%, жидких дрожжей или дрожжевой закваски - 20-25% к массе муки в хлебном тесте и 1,5-3,0% прессованных дрожжей в случае приготовления булочных и сдобных изделий. Как правило, соль и сахар в опару не вносят, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжей.
Целью приготовления опары является адаптация дрожжей к жизнедеятельности в анаэробных условиях мучного среды, активация их и размножения; гидратация и ферментативный гидролиз биополимеров муки; накопление кислот, водорастворимых и ароматических соединений.
Густые опары готовят влажностью 45-48% при порционной способе смешивания в кадках и 41-45% - при непрерывном приготовлении в тистоготувальних агрегатах. Ниже влажность опары, приготовленной в агрегатах, связана с необходимостью ее транспортировки по тистопроводах. Для булочных и сдобных изделий опара имеет меньшую влажность, чем для хлеба (43-46%), в связи с низкой нормой влажности этих изделий.
Другие статьи по теме:
Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют Гидрокарбонат натрия Диетические и столовые яйца Скорость прогрева тестовой заготовки Тестомесы оснащены двумя двигателямиДобавить комментарий:
Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
Дрожжевое молоко
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.