Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта |
15-03-2024 |
Выпечка. После выстаивания тестовых заготовок выпекают в хлебопекарных печах различной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных и химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматом.
Остывания и хранения. Выпеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, не соответствующие стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.
Тесто готовят по производственной рецептуре, которая разрабатывается на каждый вид изделий согласно унифицированной рецептуре. Унифицированная рецептура вместе с технологической инструкцией является составной нормативной документации на определенный вид изделий. Она предусматривает состав сырья и его расходы на 100 кг муки.
Тесто из пшеничной борона готовят двухфазным или однофазным способом. Наиболее распространенным является опарный образом. Этот способ применяется для производства широкого ассортимента хлеба, булочных, сдобных и сухарных изделий.
Опарный способ состоит из двух технологических операций: приготовления опары и приготовления на ней теста. Опару готовят из части всего муки, воды и дрожжей. К вибродженои опары добавляют остальную муку, воду, соль, другое сырье и замешивают тесто.
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб Скорость прогрева тестовой заготовки Дератизация Фосфолипиды Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасльСкорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.
Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
