Термическая денатурация

06-06-2024

Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С. В зерне пшеницы это явление заметное уже при 50 ° С. Вследствие термической денатурации белки муки, изготовленной из такого зерна, образуют клейковину очень низкого качества, или клейковина совсем не отмоется, снижается ферментативная активность муки.

Денатурация белков, что происходит в процессе выпечки тестовых заготовок, обуславливает превращение теста в хлеб. Денатурация белков наблюдается и в процессе хранения изделий: белки стареют, их структура уплотняется, снижается способность к набуханию, растворимости, гидролиза. Это явление наблюдается при черствении хлеба. Под действием кислот и протеолитических ферментов белки муки способны гидролизоваться с образованием поли-и дипептидов и аминокислот. Ферменты, гидролизуют белки, относятся к группе гидролаз. Это протеазы, а именно: протеиназа и пептидаза.

Установлено, что под действием протеиназ белок полностью не расщепляется, а превращается в соединения, не осаждаются трихлоруксусной кислотой. Такими соединениями являются полипептиды. Увеличение содержания аминокислот при этом почти не наблюдается, т.е. расщепляется незначительное количество пептидных связей.

Белки муки, как и другие белки, являются амфотерными соединениями, то есть обладают свойствами кислоты и щелочи. Это является следствием наличия в составе их молекулы кислотной (-СООН) и щелочной (-NH2) групп. Вследствие амфотерности они предоставляют буферных свойств объектам из муки. То есть, в этих объектах разным значением титруемой кислотности может соответствовать одно и то же значение рН.

Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):