Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Термическая денатурация |
06-03-2024 |
Небелковые азотистые вещества муки. К небелковых азотистых веществ относятся свободные аминокислоты, дипептиды, полипептиды, альбумоз и пептоны, которые образуются в процессе гидролитического расщепления белковых веществ, а также амиды кислот, соли азотной и азотистой кислот и т.д..
В зерне содержится 1-3% небелковых веществ, они сосредоточены в основном в алейроновому слое зародыше. их массовая доля возрастает при прорастании, самосогревания зерна, а также в недозрелом зерне. Массовая доля небелковых азотистых веществ в муке зависит от вида и сорта муки, качества зерна, из которого оно изготовлено. Больше всего их в обойной сортах муки.
Небелковые азотистые вещества участвуют в процессах, происходящих при хранении муки и его переработке. Так, потемнение муки в процессе приготовления хлеба обусловлено ферментативным окислением аминокислоты тирозина. Они являются продуктами питания для микрофлоры теста. При выпечке хлеба карбонильные группы редуцирующих сахаров взаимодействуют с аминокислотами, пептидами или белками в реакции меланоидиноугворенни.
Липиды муки (итальянское lipos - жир). Под этим названием объединена группа органических соединений, нерастворимых в воде, растворимых в неполярных органических растворителях, таких как бензин, толуол. В основе строения этих соединений лежат жирные кислоты.
Распознают простые липиды и сложные. В простых липидов относятся производные высших жирных кислот и спиртов: ацилглицерины, воски и некоторые другие соединения. В отличие от простых, до сложных липидов входят эфиры остатков жирных кислот и спиртов с содержащимися группами. Сложные липиды содержат кроме углерода, кислорода и водорода также фосфор, азот, иногда серу. Это - фосфолипиды, сульфолипиды, гликолипиды.
Другие статьи по теме:
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов Санитарная пригодность воды для пищевых целей Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины Хлебопекарная отрасль Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняютДобавить комментарий:
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.