Термическая денатурация |
25-02-2024 |
В муке часть липидов находится в свободном состоянии, часть связана с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Связанные липиды составляют ЗО% всех липидов. Установлено, что связаны с белками липиды влияют на структуру и физические свойства белкового комплекса теста. Связанные липиды - это структурные липиды зерна и муки. Свободные липиды - это запасные липиды. Самой распространенной группой простых липидов ацилглицерины (или глицериды). их называют жирами или маслами.
Жиры. По химической природе жиры - это в основном смесь сложных эфиров трехатомных спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот (триа-цилглицериние), но в незначительном количестве присутствуют также ди-и моноацилглицеры-ны. Жиры составляют 63-65% всех липидов зерна и муки. В зерне жиры содержатся в основном в алейроновому слое зародыше. Поэтому муку высоких выходов содержит больше жира, чем низких. В пшеничной и ржаной муки различных сортов содержится 0,9-2,1% жира.
В состав триацилглицеринов муки входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), а также ненасыщенные: олеиновая, линолевая и линоленовая. В муке на долю ненасыщенных жирных кислот приходится 70-85%. В связи с этим жир муки имеет жидкую консистенцию.
Жиры разлагаются в результате ферментативного гидролиза под действием фермента липазы на глицерин и жирные кислоты. Они способны к прогоркание (окисления) под действием фермента липоксигеназы, света, воздуха и воды.
Воски - представляют собой эфиры высокомолекулярных одноосновных жирных кислот и одноатомных высокомолекулярных спиртов. В муку попадают с обломками зерна, которые они покрывают тонким слоем. Массовая доля их в зерне очень мала.
Сложные липиды (липоиды). К основным сложных липидов муки относятся фосфолипиды (фосфатиды) и гликолипиды. Фосфатиды являются производными ацилглицеролив (сложных эфиров глицерина и жирных кислот), в которых одна из жирных кислот замещена фосфорной кислотой с присоединенной к ней азотистой основой или иной соединением. п
В зерне пшеницы и ржи содержится 0,3-0,6% фосфатидов, в зародыше пшеницы - 1,6%. Это в основном лецитин. Фосфатиды вместе с белками образуют липопротеидные комплексы. Под действием фермента триацилглицеролов - липазы от фосфатидов отщепляются жирные кислоты, а под действием глицерофосфатазы - фосфорная кислота. Продукты гидролиза фосфатидов влияют на кислотность муки.
Химический состав муки Маргарин Жесткое государственное регулирование цен на хлеб Тестомесы оснащены двумя двигателями В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания мукиСкорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.
Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
