Санитарная пригодность воды для пищевых целей |
30-06-2022 |
Вода является важным технологическим компонентом биохимических и коллоидных процессов в тесте. Благодаря полярности молекулы воды, она проявляет активность в физико-химических реакциях, происходящих в технологическом процессе.
Благодаря такому строению молекулы воды в коллоидных системах образуются водородные связи, через которые молекула воды связывается с заряженными группами других соединений (белков, пентозанов, декстринов). При этом вода становится структурной частью вещества-акцептора.
Так, в молекуле белка вода основном связана с атомами кислорода или азота. В белке каждый атом кислорода или группа NH содержат две молекулы воды, группа ОН или NH2 - три, карбоксильная группа СООН - четыре молекулы воды.
В зависимости от происхождения, распознают соль каменную (добывают шахтным способом из недр земли), самосадочную (залегает на дне соленых озер), садочная (добывают из природных или искусственных соленых озер испарением или вымораживанием), выварочную (получают путем прокачки воды через подземные залежи соли с последующим испарением полученной рапы). Это чистейшая соль.
Наиболее распространенным видом соли является самосадочную. Соль поваренную пищевую производят четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Сорта отличаются содержанием примесей (от 0,03 до 0,85% на CP). Содержание хлорида натрия в зависимости от сорта соли должно быть не менее: экстра - 99,7; выше - 98,4, первый - 97,7, второй - 97%. Соль должна быть без запаха и не содержать примесей, заметных глазом.
Гидролиз крахмала Термическая денатурация Дрожжевое молоко Дератизация Хранение и переработка продукции растениеводства Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.
- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.
