Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Санитарная пригодность воды для пищевых целей |
09-03-2024 |
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль I и II сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола. Соль и сорта должна содержать не более 0,45, а II сорта - 0,85% нерастворимых соединений.
Для профилактических целей производят йодированную соль. Для ее получения в дрибнокристалевои соли добавляют йодид калия (KJ) - 25 г или йодат калия (KJ03) -40 г на 1 тсоли. Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91 мг в 100 кг. Срок хранения йодированной соли - 6 месяцев, после чего она реализуется как нейодированной поваренная соль.
Соль добавляют в тесто для вкуса, кроме того соль улучшает его структурно-механические свойства. Она несколько снижает активность протеолитических ферментов, уменьшает липкость теста, под ее воздействием укрепляется клейковина. Соль подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Поэтому при добавлении соли замедляются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Недосолено тесто имеет слабую консистенцию, пересоленной - чрезмерно тоску, не разрыхленную.
Соль применяют также для консервирования полуфабрикатов при технологической необходимости. При внесении соли в редкие полуфабрикаты снижается их вязкость, уменьшается пенообразование. Соль повышает температуру клейстер-зацп крахмала.
Дрожжи являются одноклеточными микроорганизмами, которые размножаются почкованием, относятся к классу грибов. В производстве хлебопекарных дрожжей используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Эти дрожжи называют саха-ромицетамы. Клетки сахаромицетов имеют круглую или овальную форму размером от 5 до 14 мкм. Эти дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафинозу и мальтозу, не сбраживают лактозу и высокомолекулярные декстрины. 1 г прессованных дрожжей содержит около 15 млрд. дрожжевых клеток.
Другие статьи по теме:
Минеральные вещества Дрожжевое молоко Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины Маргарин Химический состав мукиДобавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.