Качество муки

23-06-2024

Количество и качество клейковины. что отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями его качества. В свое время по ГОСТ 26574-85 на муку хлебопекарную, который действовал на всей территории бывшего СССР, массовая доля клейковины в муке высшего сорта должна быть 28%, I сорта - 30, II сорта - 25 и обойной - 20%. Требования к качеству муки, предусмотренные ГСТУ. по всем показателям соответствуют тем, которые были в ГОСТ 26574-85, за исключением массовой доли клейковины. Этот показатель установлен для муки высшего сорта - 24%, I сорта - 25, II сорта - 21 и обойной муки - 18%.

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем сухие вещества хлебопекарных дрожжей состоят из белков - 50%, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6%.

Хлебопекарные дрожжи содержат трипептид глютатион, который в восстановленной форме активирует протеолитические ферменты муки. Особенно много глютатиона есть в сухих дрожжах. Количество восстановленного глютатиона увеличивается при хранении прессованных дрожжей при повышенной температуре, а также при чрезмерно длительном их хранении.

Оптимальной для жизнедеятельности дрожжей является температура 27-30 ° С. Бродильная активность их интенсифицируется при температуре 37-40 ° С, после чего резко уменьшается. При температуре 45-50 ° С дрожжи прекращают жизнедеятельность. Низкая температура замедляет жизнедеятельность дрожжей, они впадают в анабиоз (скрытая жизнедеятельность), в котором могут храниться долго без порчи. После медленного оттаивания замороженных дрожжей при температуре 6-8 ° С их свойства почти не меняются.

Дрожжи непосредственно сбраживают только простые сахара - в первую очередь глюкозу и фруктозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) предварительно превращаются ферментами дрожжей в простые. Сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу, а мальтоза - две молекулы глюкозы.

Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):