Все о хлебе

Фон сайта:

Качество муки

09-03-2024

Количество и качество клейковины. что отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями его качества. В свое время по ГОСТ 26574-85 на муку хлебопекарную, который действовал на всей территории бывшего СССР, массовая доля клейковины в муке высшего сорта должна быть 28%, I сорта - 30, II сорта - 25 и обойной - 20%. Требования к качеству муки, предусмотренные ГСТУ. по всем показателям соответствуют тем, которые были в ГОСТ 26574-85, за исключением массовой доли клейковины. Этот показатель установлен для муки высшего сорта - 24%, I сорта - 25, II сорта - 21 и обойной муки - 18%.

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем сухие вещества хлебопекарных дрожжей состоят из белков - 50%, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6%.

Хлебопекарные дрожжи содержат трипептид глютатион, который в восстановленной форме активирует протеолитические ферменты муки. Особенно много глютатиона есть в сухих дрожжах. Количество восстановленного глютатиона увеличивается при хранении прессованных дрожжей при повышенной температуре, а также при чрезмерно длительном их хранении.

Оптимальной для жизнедеятельности дрожжей является температура 27-30 ° С. Бродильная активность их интенсифицируется при температуре 37-40 ° С, после чего резко уменьшается. При температуре 45-50 ° С дрожжи прекращают жизнедеятельность. Низкая температура замедляет жизнедеятельность дрожжей, они впадают в анабиоз (скрытая жизнедеятельность), в котором могут храниться долго без порчи. После медленного оттаивания замороженных дрожжей при температуре 6-8 ° С их свойства почти не меняются.

Дрожжи непосредственно сбраживают только простые сахара - в первую очередь глюкозу и фруктозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) предварительно превращаются ферментами дрожжей в простые. Сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу, а мальтоза - две молекулы глюкозы.


Другие статьи по теме:
 Минеральные вещества
 Диетические и столовые яйца
 Применяемые в хлебопечении дрожжи
 Качество муки
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Белая мука - мертвый продукт?

В древности бедным был доступен хлеб из грубых сортов муки, из белого - привилегия богатых, поскольку процесс получения очищенного муки был дорогим. «Достоянием» богатых также были подагра, геморрой, запоры, другие проблемы с пищеварительным трактом, чего не знали бедные.

ООО «Агрофирма« ХЕТЕКО »

Нынешние малоутешительны финансово-экономические реалии и такие же перспективы заметно изменили управленческие приоритеты руководителей пищеперерабатывающих предприятий, перед которыми сейчас стоят сложные задачи не снизить объемов производства, сохранить динамику развития и прибыльности бизнеса, удержать уровни зарплат и предусмотренные сроки их выплат и т.д..

Дератизация

Дератизация - совокупность мероприятий, направленных на борьбу с грызунами, которые портят сырье, готовую продукцию и являются переносчиками инфекционных заболеваний. Существуют профилактические методы борьбы с грызунами и дающие возможность ликвидировать их механическим и химическим способами.