Все о хлебе

Фон сайта:

Гидролиз крахмала

22-05-2024

Гидролиз крахмала происходит ступенчато. Сначала образуются амилодекстрины, которые окрашиваются раствором йода в фиолетово-синий цвет. Затем появляются еритродекстрины. Они при взаимодействии с раствором йода дают красно-бурую окраску. Еще позже образуются ахродекстрины и мальтодекст-ширины, не окрашиваются йодом, и мальтоза.

Крахмал играет большую роль в технологии хлеба. От состава и состояния его зерен зависит водопоглинальна способность теста. Продукты ферментативного гидролиза крахмала является источником питательных веществ, обеспечивающих процесс брожения. Он участвует в структурообразовании теста и хлеба.

Способность крахмала клейстеризуватися при повышенной температуре, связывая при этом значительное количество воды, обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Способность крахмала до ретроградации является основной причиной черствения хлеба.

Клетчатка. Клетчатка или целлюлоза состоит из остатков (iD-глю-копираноз, соединенных | И-глюкозидной связью, образовывает структурную основу оболочек растительных клеток. Содержится в оболочках зерна и стенках клеток алейронового слоя. В зерне пшеницы и ржи ее массовая доля составляет 1,7 ... 2,5%. Исходя из того, что клетчатка находится в периферийных частичках зерна, ее довольно много в обойной муке. Так, в пшеничной обойной муке содержится 1,6-1,9% клетчатки, в ржаной обойной - до 2,0, тогда как в муке высшего сорта около 0,2, а второго - 0,8% на CP.

Гемицеллюлозы - это гетерополисахариды, которые наравне с целлюлозой входят в состав клеточных стенок оболочек и эндосперм зерновых. Основной составляющей гемицеллюлозы пентозы. В зерне пшеницы и ржи содержится от 8 до 10% гемицеллюлозы. Пшеничная и ржаная мука, в зависимости от сорта, содержит разное количество гемицеллюлозы. В отрубях сортового помола их массовая доля составляет 40%.


Другие статьи по теме:
 Дератизация
 Дрожжевое молоко
 Вторичная структура белков
 Применяемые в хлебопечении дрожжи
 В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Начальная температура брожения опары

Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.