Все о хлебе

Фон сайта:

Технология приготовления батона пшеничного

03-11-2022

С развитием ремесел появились ремесленники-пекари, возникли пекарни. В средние века при каждом замке и монастыре были свои мельницы и пекарни. Символом средневековых мастеров-пекарей во многих странах был большой крендель, изготовленный из дерева или металла с позолотой, висевший на входе в кухню или хлебную лавку.

Большое внимание уделялось качеству хлеба. В Российской империи Петром I были изданы циркуляры, по которым, производя хлеб с меньшим против предусмотренной весом, низкого качества, а также повышая цены на него, торговцы хлебом и пекари жестоко карались плетьми. Надзор за пекарнями осуществляли офицеры полицмейстериои канцелярии.

После изобретения 5 тыс. лет назад технологии изготовления хлеба с помощью микроорганизмов сущность дальнейшей истории развития хлебопечения состояла в совершенствовании процессов приготовления муки, теста, выпечка хлеба, улучшении его ассортимента и качества, механизации трудоемких процессов.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности выполняют несколько функций от производства до реализации продукции конечному потребителю.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразен, для его приготовления используются различные виды сырья. Разнообразие ассортимента зависит от характера спроса.

Технологический процесс приготовления хлеба - это часть производственного процесса, состоит из операций, непосредственно связанных с изменениями состояния, внешнего вида, размера, формы, вкуса, запаха, цвета, консистенции и других свойств сырья, продуктов и превращения их в готовые изделия. Технологическом процессе происходит непосредственный физический, химический и биохимический влияние на состояние и свойства соответствующего сырья, продуктов, полуфабрикатов с использованием инвентаря и оборудования.


Другие статьи по теме:
 Свежие прессованные дрожжи
 Термическая денатурация
 Типы муки
 Кислые протеиназы
 Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Скорость прогрева тестовой заготовки

Скорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.

Начальная температура брожения опары

Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.