Все о хлебе

Фон сайта:

Применяемые в хлебопечении дрожжи

22-08-2022

Продолжительность расстойки сформированных кусков теста составляет 25 - 120 мин в зависимости от их массы, рецептуры теста, свойств муки и др.. При нарушении режима расстойки теста перед выпеканием снижается качество хлеба. В случае сокращения периода расстойки теста верхняя корка хлеба будет очень выпуклой и оторванной от одной или двух боковых стенок, а при передержуванни - хлеб будет плоскую или вогнутую форму с очень неравномерно пористой Мякушко.

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используют пекарни камеры различных конструкций с температурой теплоотдающим поверхностей 300 - 400 ° С, паровоздушной среды пекарной камеры 200 - 250 ° С (рис. 15). В процессе выпечки тесто в пекарной камере быстро увеличивается в объеме. Через некоторое время прирост его объема резко замедляется, а затем прекращается. Температура Мякушко конце приготовления не превышает 100 ° С, тогда как температура поверхности хлеба быстро достигает 105 ° С и под конец выпекания повышается до 180 ° С. Поверхность теста интенсивно прогревается и через 1 - 2 мин теряет почти всю влагу, достигая равновесной влажности пекарной камеры.

В связи с плохой вологопровиднисть теста и большой разницей температур его поверхностных и внутренних слоев (явление термовологопровидности) влага к поверхности поступает медленнее интенсивность ее обезвоживание, поэтому в хлебную камеру впрыскивают воду для повышения в ней влажности.

В процессе повышения температуры до 50 - 60 ° С усиливается разложение крахмала на декстрины и сахара в связи с ростом активности ферментов. При дальнейшем повышении температуры прекращается действие ферментов, клейстеризуеться крахмал, поглощая воду, коагулируют белки клейковины. Вместе изменяются физические свойства хлеба - он быстро увеличивается в объеме. Увеличение объема хлеба объясняется тем, что дрожжи и другие виды газообразующей микрофлоры еще выделяют некоторое количество углекислого газа и тепловым расширением пузырьков воздуха, содержащегося в тесте. Коагуляция белков и клейстеризация крахмала обусловливают пористую структуру теста, препятствующие его дальнейшему растяжению и одновременно не дают порам спадать после выветривания газа.


Другие статьи по теме:
 Применяемые в хлебопечении дрожжи
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Тестомесы оснащены двумя двигателями
 Гидрокарбонат натрия
 Хранение и переработка продукции растениеводства

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Начальная температура брожения опары

Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.