Все о хлебе

Фон сайта:

Применяемые в хлебопечении дрожжи

07-02-2022

Между операцией округлювання и конечной операцией формирования кусков пшеничного теста происходит предварительное или промежуточное расстойки. Скругленные куски теста должны быть в состоянии покоя в течение 5 - 8 мин.

Вследствие механического воздействия на тесто при его разделении на части и последующем округлюванни в нем возникает внутреннее напряжение и частично разрушаются отдельные звенья клейковины. В процессе предварительного расстойки теста внутреннее напряжение в нем уменьшается, а разрушенные звенья его структуры частично восстанавливаются, вследствие чего структурно-механические свойства теста, его структура и газоудерживающую способность улучшаются.

После предварительного расстойки скругленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Во время формирования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ. Если сформированный кусок теста посадить в печь, то выпеченный хлеб будет очень плохо розрихлений Мякушко и корку с разрывами и трещинами. Для предотвращения сформированы куски теста подвергают конечном расстойки.

Во время окончательного расстойки в кусках теста происходит брожение и выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, увеличивая его объем. В отличие от предыдущего расстойки, окончательное расстойки нужно проводить при температуре 35 - 40 ° С и относительной влажности воздуха 75 - 85%.


Другие статьи по теме:
 Лиазы
 Начальная температура брожения опары
 Минеральные вещества
 Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины
 Скорость прогрева тестовой заготовки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.