Все о хлебе

Фон сайта:

Применяемые в хлебопечении дрожжи

17-06-2022

Во время брожения теста углекислый газ, который неравномерно распределяется в нем, образует большие пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения делают одну-две перебивки (обминки). Обминку проводят с помощью тистомишальнои машины, как правило, в течение 1,5 - 2,5 мин, что позволяет улучшить структуру и структурно-механические свойства теста и получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерно пористым Мякушко.

Для повышения качества хлеба широко применяют химические добавки. Так, при переработке муки с низким качеством клейковины, например из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, в него добавляют бромат калия. Кроме бромата калия, в хлебопечении используют аскорбиновую кислоту и пероксид кальция. При их добавлении увеличивается объем хлеба (на 10 - 40%), повышается пористость и структура Мякушко, которая становится светлее.

Тесто, которое вибродило (созрело), разделяют на куски требуемой массы, округляют, оставляя для предварительного или окончательного расстойки тестовых заготовок. На заводах тесто делят на куски с помощью тистороздильних машин, после чего их сразу округляют. При выпечке круглых подовых изделий это операция окончательного формирования кусков теста. Для многих других изделий (батонов, рогаликов и др.). Округлювання является лишь первой промежуточной стадией их формирования. Ее цель - улучшение структуры теста.


Другие статьи по теме:
 Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий
  Химический состав муки
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Гидролиз крахмала
 Кислые протеиназы

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Где взять муки грубого помола и хлеб из него?

На прилавках супермаркетов и магазинов здорового питания сегодня можно найти эти продукты, правда, в ограниченном количестве. Почему?

Врачи молчат, директора школ покупают дешевые

Жаль, что такой информации мы не получаем от наших врачей, хотя они знают об этом (еще в конце семидесятых ХХ века отечественные военные врачи и генетики установили, что наилучшими радиопротекторы являются отруби, вареную свеклу и постный борщ со свеклой) и даже сами потребляют зеленую гречку, отруби и т.д..

Белая мука - мертвый продукт?

В древности бедным был доступен хлеб из грубых сортов муки, из белого - привилегия богатых, поскольку процесс получения очищенного муки был дорогим. «Достоянием» богатых также были подагра, геморрой, запоры, другие проблемы с пищеварительным трактом, чего не знали бедные.