В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Применяемые в хлебопечении дрожжи |
01-01-2024 |
Во время брожения теста углекислый газ, который неравномерно распределяется в нем, образует большие пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения делают одну-две перебивки (обминки). Обминку проводят с помощью тистомишальнои машины, как правило, в течение 1,5 - 2,5 мин, что позволяет улучшить структуру и структурно-механические свойства теста и получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерно пористым Мякушко.
Для повышения качества хлеба широко применяют химические добавки. Так, при переработке муки с низким качеством клейковины, например из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, в него добавляют бромат калия. Кроме бромата калия, в хлебопечении используют аскорбиновую кислоту и пероксид кальция. При их добавлении увеличивается объем хлеба (на 10 - 40%), повышается пористость и структура Мякушко, которая становится светлее.
Тесто, которое вибродило (созрело), разделяют на куски требуемой массы, округляют, оставляя для предварительного или окончательного расстойки тестовых заготовок. На заводах тесто делят на куски с помощью тистороздильних машин, после чего их сразу округляют. При выпечке круглых подовых изделий это операция окончательного формирования кусков теста. Для многих других изделий (батонов, рогаликов и др.). Округлювання является лишь первой промежуточной стадией их формирования. Ее цель - улучшение структуры теста.
Другие статьи по теме:
Кислые протеиназы Начальная температура брожения опары Свежие прессованные дрожжи Дератизация Жесткое государственное регулирование цен на хлебДобавить комментарий:
Качество муки
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Технология приготовления батона пшеничного
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.