Какие сорта хлеба покупаете?
- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.
Приготовление хлеба Столичного формового |
10-10-2024 |
После разделения тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, смазанные маслом, а заготовки для подового округляют на специализированных машинах. При разделке теста на ржаной хлеб для подсыпки тратится до 1-2% муки.
После обработки сформированные изделия вистоюються в камере вистийно-печного агрегата при температуре 35-40 ° С и относительной влажности 70-80%. Продолжительность расстойки зависит от массы теста, степени его виброджености, формы изделий, условий расстойки.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой. Продолжительность выпечки устанавливается в зависимости от массы изделий, конструкции печи. Температура центра мякиша в момент выемки из печи должна быть не менее 96-98 ° С. Чтобы предотвратить кругового подрыва необходимо в первые 3-5 мин. выпечки обеспечить интенсивную подачу тепла в заготовок от пода печи. Температура выпекания ржано-пшеничных сортов хлеба составляет 220 ± 10 ° С, в зависимости от конструкции печи. Для получения плотной, ароматной корочки ржаной и ржано-пшеничный хлеб рекомендуется выпекать с предыдущим обжарки в течение 5-7 мин. При температуре на 60-70 ° С выше обычной.
Для снижения усушки хлеба необходимо его как можно скорее охладить после выхода из печи, для чего на транспортерах осуществляют обдув холодным воздухом, и хранить в камерах, закрывающиеся вагонетках или контейнерах при температуре 23-27 ° С и относительной влажности 80-85%. При хранении хлеба в этих условиях усыхания хлеба снижается на 1-1,5%.
Поскольку ржаная мука имеет повышенную автолитичну активность, в результате гидролиза биополимеров тесто из этой муки быстро разжижается при брожении, становится липким, хлеб должен неэластичную мякиш темного цвета, неравномерной пористостью, расплывчатую форму.
Мука 1-го сорта должна, средние хлебопекарные свойства, но недостатками этой муки является кратко рваная клейковина с удовлетворительной эластичностью и низкая газообразующие способность. Из вышеприведенного делаем вывод, что при использовании такой муки в производстве необходимо применять дополнительные меры для улучшения качества хлеба
Другие статьи по теме:
Фосфолипиды Хлеб имеет высокую пищевую ценность Лиазы Скорость прогрева тестовой заготовки Химический состав мукиДобавить комментарий:
В Киеве социальные сорта хлеба подорожают
Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.
Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»
Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.