Какие сорта хлеба покупаете?
- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.
Приготовление хлеба Столичного формового |
10-10-2024 |
Закваски отличаются по консистенции и составу микрофлоры. Густые ржаные закваски готовят влажностью 45-50%, редко - 68-82%. По полному циклу разведения закваски готовят 1-2 раза в год по графику или по мере необходимости: когда ухудшается их подъемная сила, снижается интенсивность кислотонакопичення, изменяется вкус, запах, появляются другие дефекты в результате нарушения технологического режима.
Способ приготовления теста на жидких заквасках из ржаных сортов муки и смеси их с пшеничной широко применяется в промышленности. По сравнению с густыми заквасками они имеют низкую вязкость, хорошо транспортируются по трубопроводам, легко дозируются, при их применении создаются условия для механизации процесса.
Среди технологий приготовления теста на жидких заквасках без заварки различают несколько схем, отличие которых состоит в составе чистых культур, бродильной микрофлоры, которая используется в цикле разведения, влажностью, температурой брожения, ритмом отбора готовой закваски на производство и т.д..
В производственном цикле закваску готовят влажностью 68-75%. Отбор вырожденной закваски на производство осуществляют через 3-4 часа., В зависимости от ее влажности и сорта муки. Отбирают 50% готовой закваски в массы, оставшейся в емкости, добавляют эквивалентное количество питательной среды из муки и воды.
Исходя из условия, в нашем случае закваску целесообразнее готовить по Киевской схеме. За ней закваску готовят влажностью 70-72%, сбраживают его к кислотности 10-12 град при температуре 28-30 ° С. Тесто замешивают без добавления воды, виброджуе оно 90 мин.
Муку перед прохождением на производство смешивают (при необходимости), просеивают, пропускают через магнитный сепаратор и взвешивают. Мука разных сортов смешивают согласно рецептуре изделий, а разных партий - при необходимости улучшить хлебопекарные свойства.
Другие статьи по теме:
Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста Качество муки Химический состав муки Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины Дрожжевое молокоДобавить комментарий:
В Киеве социальные сорта хлеба подорожают
Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.
Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»
Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.