Приготовление хлеба Столичного формового |
31-12-2023 |
Закваски отличаются по консистенции и составу микрофлоры. Густые ржаные закваски готовят влажностью 45-50%, редко - 68-82%. По полному циклу разведения закваски готовят 1-2 раза в год по графику или по мере необходимости: когда ухудшается их подъемная сила, снижается интенсивность кислотонакопичення, изменяется вкус, запах, появляются другие дефекты в результате нарушения технологического режима.
Способ приготовления теста на жидких заквасках из ржаных сортов муки и смеси их с пшеничной широко применяется в промышленности. По сравнению с густыми заквасками они имеют низкую вязкость, хорошо транспортируются по трубопроводам, легко дозируются, при их применении создаются условия для механизации процесса.
Среди технологий приготовления теста на жидких заквасках без заварки различают несколько схем, отличие которых состоит в составе чистых культур, бродильной микрофлоры, которая используется в цикле разведения, влажностью, температурой брожения, ритмом отбора готовой закваски на производство и т.д..
В производственном цикле закваску готовят влажностью 68-75%. Отбор вырожденной закваски на производство осуществляют через 3-4 часа., В зависимости от ее влажности и сорта муки. Отбирают 50% готовой закваски в массы, оставшейся в емкости, добавляют эквивалентное количество питательной среды из муки и воды.
Исходя из условия, в нашем случае закваску целесообразнее готовить по Киевской схеме. За ней закваску готовят влажностью 70-72%, сбраживают его к кислотности 10-12 град при температуре 28-30 ° С. Тесто замешивают без добавления воды, виброджуе оно 90 мин.
Муку перед прохождением на производство смешивают (при необходимости), просеивают, пропускают через магнитный сепаратор и взвешивают. Мука разных сортов смешивают согласно рецептуре изделий, а разных партий - при необходимости улучшить хлебопекарные свойства.
Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют Химический состав муки Дрожжевое молоко Термическая денатурацияСкорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.
Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
