Все о хлебе

Фон сайта:

Приготовление хлеба Столичного формового

13-12-2023

В продовольственном сырье и пищевых продуктах, производимых в Украине, контролируется содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов и N-нитрозаминов, микотоксинов, гормональных препаратов, антибиотиков, пестицидов, вредных микроорганизмов.

Микробиологические критерии оценки безопасности продуктов питания предусматривают определение следующих четырех групп микроорганизмов: санитарно-показательных, представителем их является бактерии группы кишечной палочки потенциально патогенных (наличие стафилококков, бактерий рода Протея т.п.); патогенных, в том числе рода Сальмонелла; дрожжей и плесневых грибов , их содержание служит показателем микробиологической нестабильности продукта.

Для каждого вида сырья или изделий определены показатели безопасности, которые контролируются. В муке, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделиях предусмотрен контроль токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, выборочно - радионуклидов.

По уровню периодичности контроля сырья и готовой продукции по показателям безопасности для хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий предусмотрено III уровень для содержания тяжелых металлов (раз в квартал), и уровень для микотоксинов (1 раз в год).

В ржаном тесте не образуется клейковины. Белки и крахмал ржаной муки легче атакуются ферментами, в ней кроме β-амилазы содержится α-амилаза. Поэтому ржаное тесто не обладает упругостью и легко рассеивается, а во время выпечки в хлебе могут накапливаться в большом количестве декстрины, которые делают мякиш липкой, влажной на ощупь. Добавление по рецептуре пшеничной муки несколько улучшает свойства теста, но для приостановления действия ферментов и значительного улучшения физических свойств теста ржаной и ржано-пшеничный хлеб производят на заквасках с повышенной кислотностью: на 5-7 град выше, чем у хлеба из пшеничной муки примерно выхода.


Другие статьи по теме:
 Свежие прессованные дрожжи
 Гидрокарбонат натрия
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей
 Термическая денатурация
 Типы муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.