Приготовление хлеба Столичного формового

09-01-2024

Масса: формовой - 0,85 кг, подовый - 0,85 кг. Отклонение в массе холодного искусственного хлеба не должно превышать при взвешивании 10 буханок ± 2,5%, а для одной штуки отклонения в меньшую сторону может быть не более 3%;

При оценке полезности пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, пользуются понятием пищевой, биологической и энергетической ценности продукта, его функциональных свойств. Термин "пищевая ценность» отражает комплекс полезных качеств продукта, его способность обеспечивать физиологические потребности организма в энергии и основных питательных веществах, обусловливающих функционирование организма: белках, углеводах, жирах, витаминах, минеральных веществах, их усвояемость. Основными факторами, формирующими пищевую ценность продукта, является его химический состав, энергетическая, биологическая ценность, физиологические, лечебно-профилактические, органолептические свойства, усвояемость, отсутствие вредных веществ.

Рассчитывая количество углеводов необходимо учитывать не влажность мякиша (которая приведена в справочниках), а среднюю влажность всего готового хлеба (и мякиша, и корочки), которая на 4-8% будет ниже, чем влажность мякиша.

Безопасность пищевых продуктов - это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного, аллергенного или другого неблагоприятного для организма человека действия пищевых продуктов при их потреблении в общепринятых количествах, границы которых устанавливаются Министерством здравоохранения Украины.

С целью предотвращения поступления в организм человека вредных веществ в количестве, превышающем гигиенические нормы, предусматривается контроль за их содержанием в сырье и изделиях из нее. По медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества в нормативных документах наряду со сведениями о качестве сырья или изделий должны быть отражены показатели безопасности.

Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):