Минеральные вещества |
09-03-2024 |
В хлебопечении применяют чаще творожную сыворотку, гораздо реже - подсырной. Творожная сыворотка должна содержать (в%): сухих веществ не менее 5, в том числе: лактозы - 3,5; молочного жира - до 0,2; белков - 1. Кислотность его должна быть не более 75 ° Т. Эта сыворотка имеет приятный молочный запах, кисломолочный вкус. В отличие от сырной подсырная сыворотка должна содержать больше лактозы - 4,0%, меньше жиров - 0,1%. Кислотность ее должно быть не более 20 ° Т. Оба вида сыворотки содержат органические кислоты, витамины, макро-и микроэлементы.
С сырной и с подсырной сывороток производят сгущенную сыворотку, а также сгущенную сквашенное с содержанием сухих веществ 30,40 и 60%. Эти виды сыворотки имеют светло-желтый или зеленоватый оттенок, по консистенции - это густая однородная, очень вязкая масса.
Сухая сыворотка - очень гигроскопичный порошок, содержащий не менее 95% сухих веществ, в том числе лактозы - 45, белков - 12,5%. ее получают путем высушивания сгущенной сыворотки на барабанных или в распылительных сушилках. Растворимость сыворотки, полученной пленочной сушкой - 95, а путем распыления - 98%.
В хлебопекарном производстве используют солод ржаной ферментированный и неферментированный, а также ячменный пивоваренный. Ржаной неферменто-ваний и ячменный пивоваренный солод содержат в активном состоянии комплекс амилолитических, протеолитических и других ферментов. Благодаря высокой активности "-амилазы в этих видах солода, они оцукрювальну способность и применяются для оцукрення мучных заварок в процессе приготовления жидких дрожжей или заварных сортов хлеба.
Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста Вторичная структура белков Хлебопекарная отрасль В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки Скорость прогрева тестовой заготовкиКачество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.
- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.
