Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Маргарин |
13-03-2024 |
Молоко и молочные продукты широко используются в хлебопекарном производстве с целью придания изделиям приятного вкуса и аромата, высокой пищевой ценности. В промышленном хлебопечении используют молоко нативное, сгущенное и сухое, жирное или обезжиренное, а также побочные продукты производства сыра - сыворотку подсырной (получают в производстве твердых сыров) и творожную (получают в производстве сыра). Реже используют сливки и сметану. Сыр применяют как начинку для сдобных изделий и пирогов.
Молочные продукты имеют богатый, весьма совершенный химический состав. Белки молока представлены казеином - 80% и сывороточными белками: а-лактоаль-бумином и | и-лактоглобулин - 20%. Казеин относится к фосфопротеину, имеет большую гидрофильность, в молоке находится в виде коллоидного раствора. Под действием сычужных ферментов, кислот и хлорида кальция коллоидный раствор казеина разрушается и белок коагулирует. Это свойство казеина используют в производстве молочных продуктов (кефира, творога, сметаны). Казеин коагулирует при рН 4,6-4,7.
Молочный состоит в основном из триглицеридов, содержит также фосфолипиды и стерины. В составе триглицеридов из насыщенных жирных кислот по содержанию преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, из ненасыщенных - олеиновая, арахидоновая.
Основным углеводом молока является молочный сахар лактоза. Это дисахарид, построенный из остатков глюкозы и галактозы. Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается из-за отсутствия в зимазному комплексе дрожжей фермента В-галактозидазы. Хорошо сбраживается молочнокислыми бактериями, что обусловливает скисания молочных продуктов.
Другие статьи по теме:
Свежие прессованные дрожжи Лиазы Применяемые в хлебопечении дрожжи Жесткое государственное регулирование цен на хлеб Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта Добавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.