Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Маргарин |
13-03-2024 |
Масла. В хлебопечении применяют главным образом подсолнечное, кукурузное, хлопковое и горчичное масла. По степени очистки масла делят на нерафинированные - очищенные только от механических примесей, имеют вкус и аромат; рафинированные-очищенные от механических примесей, обработанные щелочью, не имеют вкуса и аромата; гидратированные - очищенные от механических примесей и гидратированные путем продувки горячей воды для удаления белков и слизей; дезодорированные - обработанные сухим паром при 170-230 ° С в условиях вакуума, что обеспечивает полную очистку от всех примесей и аромата.
Подсолнечное и кукурузное масла производят нерафинированное и рафинированное, хлопчатобумажную - только рафинированное, горчичное - нерафинированное. Горчичное масло имеет специфический запах, поэтому ее добавляют лишь в некоторые изделия, рецептурой которых предусмотрено использование горчичного масла - хлеб горчичный, сушки горчичные подобное. С целью обогащения изделий биологически активными веществами используют соевое, облепиховое и пальмовое масла.
Цвет, запах и вкус каждого масла зависят от вида сырья, технологии производства, степени очистки. Все виды масел должны содержать массовую долю влаги не более 0,1 -0,2%, жира - не менее 99,8-99,4%.
Жиры и масла тормозят в тесте жизнедеятельность микроорганизмов, полиненасыщенные жирные кислоты образуют комплексы с белками и крахмалом, которые существенно влияют на физические свойства теста, делают его более эластичным. Жиры и масла способствуют долгому сохранению хлебом свежести, повышают его калорийность.
Другие статьи по теме:
Хлебопекарная отрасль Маргарин Хлеб имеет высокую пищевую ценность Дрожжевое молоко Кислые протеиназы Добавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.