Все о хлебе

Фон сайта:

Лиазы

08-02-2024

Нативный крахмал муки гидролизуется ферментами медленно. Легче гидролизуются амилазами поврежденные зерна крахмала и клейстеризований крахмал. Скорость ферментативного гидролиза крахмала амилазами можно характеризовать общим количеством редуцирующих углеводов (в пересчете на мальтозу), которые накопились в продукте за время гидролиза.

Амилазы играют значительную роль в технологии приготовления хлеба. В процессе переработки пшеничной муки с непроросшими зерна р-амилаза обеспечивает в тесте накопления мальтозы, необходимой для жизнедеятельности микрофлоры теста, а также реакции меланоидиноутворення во выпечки хлеба.

При переработке муки из проросшего зерна наличие а-амилазы, оптимальная активность которой лежит в пределах 58-65 ° С, может привести во время выпечки к накоплению в мякише хлеба низкомолекулярных декстринов, обусловливающих ее липкость. Оптимальные условия действия этих ферментов лежат в основе мер и методов регулирования технологического процесса при переработке муки из проросшего, пораженного клопом-черепашкой или другими дефектами зерна.

Протеолитические ферменты. Под действием протеолитических ферментов протеаз (протеиназ и пептидаз) происходит гидролитическое расщепление белков. Оно характеризуется разрывом пептидной связи с уравнением


Другие статьи по теме:
 Кислые протеиназы
 Хранение и переработка продукции растениеводства
 Начальная температура брожения опары
 Свежие прессованные дрожжи
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.