Все о хлебе

Фон сайта:

Лиазы

09-02-2024

р-амилаза последовательно отщепляет от амилозы и амилопектина звена мальтозы. Линейная макромолекула амилозы р-амилазой полностью гидролизуется до мальтозы. Но если в цепи, атакуемый р-амилазой, число глюкозных остатков нечетное, последние три единицы остаются нерасщепленных в виде мальтотриозу.

В амилопектина р-амилаза расщепляет только верхушки разветвленных цепей. Действие фермента прекращается на расстоянии одного элементарного глюкозного остатка до разветвления. В результате гидролиза остается высокомолекулярных-ный декстрин. |!-Амилаза расщепляет амилопектин с образованием мальтозы лишь на 54%. Образующиеся высокомолекулярные декстрины («-амилодекстрины) подвергаются дальнейшему гидролизу а-амилазой и распадаются на низкомолекулярные декстрины, на которые вновь начинает действовать р-амилаза. Даже при совместном действии а и р-амилаз при гидролизе амилопектина остаются декстрины с 5-8 глюкозных остатков, в которых сосредоточены а-1, 6 глюкозидные связи. При одновременном действии обоих амилаз крахмал гидролизуется на 95%.

Оптимальные условия действия в а и р-амилаз разные, р-амилаза активная при рН среды 4,5-4,8 и температуре 49-54 ° С. При температуре 70 ° С она инакти-ся. Для а-амилазы оптимальным рН среды является 5,6-6,3, а температура 58-65 ° С. Инактивируется а-амилаза при температуре выпечки 80-85 ° С. Однако есть данные, что инактивация u-амилазы происходит при температуре 95 ° С. По сравнению с р-амилазой а-амилаза более термолабильные, но чувствительна к снижению рН среды. При рН 3,3-4,0 а-амилаза инактивируется. При снижении рН снижается температурный оптимум и температура инактивации амилаз. В зависимости от кислотности среды температура инактивации колеблется для р-амилазы в пределах 60-84, а-амилазы - 70-95 ° С.


Другие статьи по теме:
 Типы муки
 Гидрокарбонат натрия
 Начальная температура брожения опары
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
 Гидролиз крахмала

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.