Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Кислые протеиназы |
08-03-2024 |
Долгое время считалось, что протеиназы расщепляют белки, а образующиеся при этом полипептиды расщепляются пептидазы до аминокислот. Позже оказалось, что протеиназы способны расщеплять полипептидные связи не только в белках, но и в различных полипептидов.
Пептидазы строго специфичны. Действие пептидаз связана с наличием и расположением определенных химических группировок в пептидных связях. Например, аминопептидазы расщепляют в пептидах связь у а-аминной группы, дипептидаза расщепляют дипептиды до аминокислот, расщепляя связи, у которых содержатся как свободная группа СООН, так и NH2; карбоксипептидазы - у карбоксильной группы.
Фермент может гидролизовать жир с отщеплением одной, двух или трех молекул жирной кислоты. Растительные липазы отщепляют сначала один, затем второй и дальше третьей кислотные остатки. В муке липаза проявляет свое действие во время его хранения. Активность липазы выше в муке высшего выхода сравнению с и активностью в муке низких выходов. Липаза зерновых относится к растворимых ферментов. Оптимум ее действия при рН 8. Свободные жирные кислоты, образующиеся в результате действия липазы, повышают кислотность муки. При дальнейших преобразованиях могут обусловливать ухудшение качества муки.
Липоксигеназы. Липоксигеназы является окислительно-восстановительным ферментом муки. Она содержится как в зернах ржи, так и в зернах пшеницы. Липоксигеназа катализирует окисление кислородом воздуха ненасыщенных жирных кислот.
Другие статьи по теме:
Санитарная пригодность воды для пищевых целей Дрожжевое молоко Скорость прогрева тестовой заготовки Хлеб имеет высокую пищевую ценность Минеральные вещества Добавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.