Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Гидрокарбонат натрия |
12-03-2024 |
Сахар, внесенный в тесто, уменьшает гидратационную способность клейковины, разжижает его консистенцию. При внесении сахара до 10% к массе муки ускоряется интенсивность брожения, при большем дозировке сахар подавляет жизнедеятельность дрожжей, вызывает их плазмолиз, ухудшает спиртовое брожение.
Применение сахарного сиропа в хлебопечении целесообразно с технической и экономической точек зрения по сравнению с сахаром-песком. Однако, при производстве сдобных изделий применять жидкий сахар невозможно вследствие его высокой влажности. При хранении он кристаллизуется. Чтобы предотвратить это явление, к раствору сахара добавляют раствор соли.
В хлебопекарном производстве, кроме основной сладкой вещества - сахара, используют также различные продукты гидролиза картофельного или кукурузного крахмала или непосредственно зернового сырья. Это прежде всего различные виды крахмальной патоки.
Промышленность производит следующие виды крахмальной патоки: карамельную низко осахаренная (КН), высокого (KB) и первого (КИ) сортов, глюкозно високооцукрену (ГВ). Патока представляет собой густую, вязкую, сладкую жидкость от светло-желтого до темно-желтого цвета с массовой долей сухих веществ 78%, рН - 4,6. В ее состав входят мальтоза, глюкоза, декстрины. Сладость патоки в 3-4 раза ниже сладость сахара.
Декстрины патоки имеют высокую вязкость, выполняют роль антикристализа-торов сахарозы в кондитерском производстве. Редуцирующие сахара патоки имеют слабые антикристализацийни и значительные гидратационные свойства. Поэтому патоку используют в хлебопечении как сахаристое вещество, замедляющее черствения готовых изделий.
Другие статьи по теме:
Санитарная пригодность воды для пищевых целей Термическая денатурация Тестомесы оснащены двумя двигателями В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов Свежие прессованные дрожжи Добавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.