Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Фосфолипиды |
07-03-2024 |
В муке содержатся в разной количестве 8 водорастворимых витаминов: тиамин (В,), рибофлавин (В2), ниацин (РР), пиридоксин (В6), биотин (Н), аскорбиновая кислота (С), пантотеновая кислота (В3), инозит. Наибольшая доля от общего количества витаминов муки принадлежит витаминам В,, В2 и PR
В муке основном низких сортов содержится очень незначительное количество жирорастворимых витаминов. Это провитамины А - а, В и В-каротин, производные стеринов - витамины группы D, которые в организме регулируют обмен кальция и фосфора витамины группы Е или токоферолы. На токоферолы богатый зародыш зерна, они являются сильными антиоксидантами. Содержание их в обойной муке обеспечивает более длительный срок хранения этой муки по сравнению с сортовым.
Ферменты муки. Ферменты (от латинского ferveo - брожу) - органические катализаторы биохимических процессов. Биохимические процессы, протекающие в муке при его хранении, во время приготовления теста, при выпечке хлеба, происходят с участием ферментов муки и дрожжей.
Активность действия ферментов зависит от условий реакции и прежде всего от концентрации субстрата, температуры и рН среды. При температуре и рН высших или низших оптимальные активность ферментов снижается. Действие ферментов полностью прекращается при температуре близкой к 0, а также при температуре денатурации белков.
Активность ферментов зависит также от присутствия специфических активаторов и неспецифических или специфических ингибиторов. Она повышается в присутствии ионов Na, К, Са, Mg, Fe, веществ с группой-SH и др.
Другие статьи по теме:
Диетические и столовые яйца Дрожжевое молоко Типы муки Дератизация Химический состав мукиДобавить комментарий:
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.